Cá rô tiến vua

MTXD - Hôm vừa rồi về quê, được chú em chiêu đãi một bữa “chuyên đề” cá rô, đương nhiên là ngon rồi, nhưng điều khiến tôi vô cùng thú vị đó là được thưởng thức loại cá rô mà từ xưa đến nay chỉ thấy có ở quê tôi: Cá rô Tổng Trường.

Sở dĩ có tên gọi “cá rô Tổng Trường” vì loài cá này được phát hiện đầu tiên trong các hang động ngập nước thuộc Tổng Trường Yên xưa (nay là xã Trường Yên), tiếp đó đến các xã Trường Yên, Ninh Xuân, Ninh Nhất, Ninh Thắng, Ninh Hải, Ninh Vân (huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình). Có lẽ, do sống lâu năm trong hang động nên giống cá rô đã có một số biến đổi theo môi trường sống: Thân cá có màu xanh xám, phần bụng có màu sáng hơn phần lưng, với chấm màu thẫm ở đuôi và ở sau mang; các gờ của vảy và vây có màu sáng. Đặc biệt là mang cá với viền xung quanh nắp mang hình răng cưa, phía dưới còn có thêm một mang phụ giúp cá có thể hấp thụ lượng ô xy trong không khí được nhiều hơn. Hai hàm răng cá nhỏ nhưng chắc và sắc nhọn.

Cá rô Tổng Trường đã được làm sạch

Từ cách đây hơn 1.000 năm, cá rô Tổng Trường đã nổi tiếng là thơm ngon, bổ, thịt béo ngậy nhưng rắn chắc, là một trong những đặc sản ẩm thực của Ninh Bình để dâng tiến vua. Hiện ở Cố đô Hoa Lư, trên hiên Bái Đường của đền Vua Lê vẫn còn hình chạm khắc “Cá hoá rồng” với điểm đặc biệt là đầu cá biến thành đầu rồng, còn thân cá lại là cá rô. Như vậy, có thể thấy, cá rô ở Tổng Trường đã trở nên quen thuộc như một nét văn hóa trong đời sống vật chất, tinh thần của người dân nhà nước Đại Cồ Việt.

Ngày còn nhỏ, dịp tháng Sáu, tháng Bẩy, mấy anh em tôi vẫn rủ nhau vào những đầm, ao ven núi trong xóm để đặt rọ cá rô. Có hôm được đầy một giỏ. Cá rô được Mẹ tôi chế biến thành nhiều món: Rang, rán, kho khô hoặc nấu canh.

Với cá rô rang, Mẹ om kỹ trên lửa than hoặc củi lom rom, để cả xương và thịt đều giòn, bùi, ngậy, mà không tốn mỡ.

Để nấu canh cá rô rau cải, Mẹ luộc cá và gỡ lấy thịt đem xào khô cùng gừng và các loại gia vị, để riêng; xương cá được giã thật nhuyễn, lọc lấy nước, rồi nấu với rau cải xanh, khi chín rau mới thả phần thịt đã xào lúc trước vào. Món canh cá rô nấu rau cải có vị ngọt đậm, thơm rất riêng.

Món cá rô kho thì cần nhiều thời gian hơn. Cá được ướp mắm muối, gia vị, kho cùng với nước hàng (được thắng từ đường đen), vừa có tác dụng tẩy mùi tanh vừa tạo màu nâu cánh dán bắt mắt. Cá kho được đun nhỏ lửa cho đến khi thật khô, thịt ngấm gia vị thơm ngon, mềm, ngọt, bùi.

Bát canh chua cá rô Tổng Trường

Theo như các cụ ngày xưa, cá rô kho khô dễ ăn, lại rất lành, kể cả người ốm hay bà đẻ cũng đều ăn được món này. Ấn tượng nhất với tôi vẫn là cách Mẹ nấu món canh chua cá rô: Nước dưa (dưa cải) pha thêm chút nước lã cho đỡ chua; dưa cải thái nhỏ; cà chua rửa sạch thái lát, xào chín, nghiền nhỏ mịn và cho vào nước dưa; thêm vài miếng đậu phụ rán vàng. Cá rô làm sạch, mang rán giòn rồi thả vào nồi canh chua, nêm nếm gia vị, mắm muối cho vừa ăn.

Điều đặc biệt là cá rô rán thả vào canh chua hàng tiếng đồng hồ sau mới ăn, mà vẫn bùi, ngậy, giòn tan. Vị chua chua của dưa cải, của nước dư¬a, vị ngọt mát của cà chua, ngậy, bùi, giòn, thơm của cá rô, tất cả cùng hoà quyện vào nhau tạo nên hương vị hấp dẫn đặc biệt, bao năm rồi vẫn mãi in đậm trong tôi...

Hiện nay, cá rô Tổng Trường không còn nhiều như trước. Thêm vào đó, giờ đây ẩm thực lại rất phong phú, đa dạng, nên món cá rô dân giã cũng ít người để ý đến. Tuy nhiên, đối với những du khách “sành ăn”, mỗi khi đến với Ninh Bình, ngoài việc khám phá vẻ đẹp của thiên nhiên hùng vĩ và các món đặc sản địa phương, không quên tìm bằng được món ăn được chế biến từ cá rô Tổng Trường.

Việt Phương