Cung cấp đồ ăn cho sự bùng nổ du khách: Ẩm thực và phát triển bền vững ở Hội An

MTXD - Tóm tắt: Các cuộc giao lưu văn hóa và ẩm thực gắn liền với trải nghiệm du lịch thường có tác động mạnh mẽ đến vấn đề địa lương thực trong bối cảnh địa phương khi những điểm đến mới phải điều chỉnh để thích nghi với lượng khách du lịch. Tuy nhiên, trong khi nhiều tài liệu nhắc nhiều đến việc hưởng thụ những món ăn đặc trưng của địa phương, hoặc tác động của toàn cầu hóa đối với các điểm du lịch, các tài liệu đó lại ít chú ý đến chiến lược của các điểm đến và các tác nhân địa phương tìm cách thu lợi từ việc cung cấp thực phẩm cho sự bùng nổ du khách. Thật vậy, quan điểm của khách du lịch đã được ưu tiên trong phần lớn nghiên cứu về lương thực và du lịch. Bài viết này nghiên cứu về lương thực trong bối cảnh bùng nổ du lịch gần đây ở Việt Nam, thông qua việc tập trung vào những chuyển đổi lương thực chính được thấy ở Hội An, Di sản UNESCO trong những thập kỷ qua. Dựa trên các cuộc phỏng vấn và quan sát, chúng tôi xem xét cách tiếp cận của cả khách du lịch châu Á và 'phương Tây' đối với lương thực tại điểm đến của họ, nhưng chủ yếu tập trung vào cách các chủ thể 'địa phương', cả nước ngoài và Việt Nam, tìm cách hiểu, gây ảnh hưởng và thích ứng với sở thích ẩm thực của du khách. Điều này thường đòi hỏi phải cung cấp các nguyên liệu nấu ăn của nước ngoài hoàn toàn xa lạ với một đô thị nhỏ của Việt nam và do vậy chúng tôi cũng nghiên cứu cách thức cung capa những nguyên liệu nấu ăn cần thiết để đáp ứng sự bùng nổ du khách ở đô thị yên tĩnh ở miền Trung Việt Nam này. Hơn nữa, chúng tôi thảo luận về các chiến lược ứng phó của một số nhân tố sau khi Covid-19 lần đầu tiên khiến toàn bộ ngành du lịch đóng cửa hoàn toàn trước khi chỉ mở ra cho khách du lịch Việt Nam, những người có kỳ vọng và sở thích khá khác biệt so với du khách nước ngoài.

Từ khóa: Du lịch, Hội An, Việt Nam, thực phẩm, không gian ẩm thực, tính bền vững.

1. Đặt vấn đề

Các cuộc giao lưu văn hóa và ẩm thực gắn liền với du lịch dẫn đến những thay đổi về vấn đề địa lương thực khi các địa phương phải điều chỉnh để thích nghi với du khách. Trong nghiên cứu du lịch, sau một thời gian tương đối dài bị lãng quên (Cohen và Avieli, 2004), lương thực đã trở thành một chủ đề chính, thường xoay quanh 'du lịch ẩm thực' (xem Ellis và cộng sự, 2018; Hall và Sharples, 2003). Tài liệu này đã tập trung vào nhiều vấn đề, từ hành trình kiến tạo ẩm thực và văn hóa tiêu dùng (ví dụ như Cheung, 2013; Timothy và Ron, 2013; Long 2004) thông qua các sự kiện và lễ hội ẩm thực (Di Domenico & Miller, 2012; Hall & Sharples, 2008) đến các mối liên hệ giữa du lịch ẩm thực và các mạng lưới sản xuất trong khu vực (Hall và Gössling, 2016).

 Du lịch ẩm thực bao gồm du lịch vì mục đích 'khám phá hành trình kiến tạo ẩm thực của các địa phương khác' (Long 1998: 181). Mặc dù mức độ mà du khách đi du lịch vì ẩm thực có xu hướng được phóng đại trên các tạp chí du lịch và ngành du lịch (Hall và Gössling, 2016), và du khách thường ít mạo hiểm hơn trong việc khám phá hành trình kiến tạo ẩm thực hơn so các nhà nghiên cứu và ngành du lịch thường nghĩ, (Cohen và Avieli, 2004), ẩm thực là một phần không thể thiếu trong trải nghiệm du lịch. Nếm món ăn, hoặc thậm chí học cách nấu các món ăn địa phương, được nhiều du khách coi là một phần quan trọng trong khi đi du lịch. Nhiều quốc gia châu Á đã nhận được sự quan tâm đặc biệt khi nói đến ẩm thực, và nhiều quốc gia đã bắt đầu tích cực sử dụng ẩm thực trong các chiến lược thu hút khách du lịch (Park, Kim và Yeoman, 2019). Tuy nhiên, những chiến lược này rất ít được đề cập trong các tài liệu. Rất nhiều tài liệu đã tập trung vào việc thưởng thức những món kỳ lạ, hoặc những tác động của toàn cầu hóa đối với các điểm đến du lịch, trong khi các cách thức mà các chủ thể địa phương hưởng lợi từ sự bùng nổ du khách lại không thực sự được chú ý. Brickell (2011: 98) cho rằng 'nghiên cứu du lịch đã tương đối chậm trong việc chuyển sự chú ý từ sự tập trung vào quan điểm và hành vi của du khách sang quan điểm và hành vi của người dân bản xứ' (ví dụ xem thêm Ap, 1992; Andereck et al. , 2005; Avieli, 2013). Ở châu Á, như lập luận của Park, Kim và Yeoman (2019: 6), khi vai trò của ẩm thực trong du lịch được thảo luận, 'quan điểm ngoài châu Á đã có xu hướng chiếm ưu thế'. Thật vậy, họ nhận thấy rằng phần lớn nghiên cứu về ẩm thực và du lịch ở châu Á tập trung vào Trung Quốc và Hồng Kông, chủ yếu là từ quan điểm của du khách quốc tế, chính xác hơn là du khách phương Tây muốn khám phá 'tính châu Á' (Park, Kim và Yeoman 2019: 6). Công trình nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rõ ràng sự cần thiết của việc 'tái xác định trọng tâm' của các nghiên cứu quan trọng về du lịch (Sin, Mostafanezhad và Cheer 2021).

Bài viết này nghiên cứu lương thực trong giai đoạn phát triển du lịch mạnh mẽ gần đây của Việt Nam bằng cách tập trung vào cách các chủ thể 'địa phương', cả người nước ngoài và người Việt Nam, đối phó và tìm kiếm lợi ích từ việc cung cấp đồ ăn cho du khách. Nghiên cứu trường hợp của chúng tôi là sự thay đổi về nhu cầu lương thực lớn được thấy ở Hội An, Di sản Thế giới được UNESCO công nhận, trong những thập kỷ qua. Cụ thể, chúng tôi tập trung vào những đổi mới, kỹ năng và các thành phần liên quan đến các chủ thể địa phương trong lĩnh vực du lịch ở Hội An. Có 2 cách tiếp cận chính. Đầu tiên, và nhìn chung, chúng tôi quan tâm đến những gì được chúng tôi gọi là 'những cuộc gặp gỡ trên hành trình kiến tạo ẩm thực', liên quan đến các cuộc thảo luận về toàn cầu hóa và lương thực cũng như các cuộc gặp gỡ văn hóa địa phương-toàn cầu khi khách du lịch dùng bữa tại một điểm đến (ví dụ: Mak, Lumbers và Eves 2011). Như đã được Timothy và Ron (2013: 99) giải thích, hành trình kiến tạo ẩm thực không chỉ là thức ăn, và tạo thành '… mùi món ăn, hình dạng của món ăn, âm thanh và tập quán ăn uống của một người hoặc một vùng, cũng như các tuyến đường ẩm thực, điểm tham quan và phong cảnh' , và bao gồm các phương pháp nấu ăn, công thức nấu ăn, nguyên liệu, phong tục ăn uống và ý nghĩa xã hội, cũng như các nghi lễ và lễ hội liên quan đến gia vị, truyền thống và phương pháp canh tác và thậm chí cả quan hệ gia đình. Chúng tôi thấy khái niệm rộng này hữu ích để phân tích nỗ lực của người dân địa phương trong việc phục vụ những gì họ nghĩ là khách du lịch muốn ăn. Vì điều này thường liên quan đến các món ăn gần như hoàn toàn xa lạ với ẩm thực Việt Nam, nó liên quan nhiều đến việc học hỏi, nhưng cũng mở ra không gian để thử nghiệm và lai tạo. Chúng tôi bổ sung cho việc nghiên hành trình kiến tạo ẩm thực bằng khái niệm địa lý về 'không gian ẩm thực', từ đó nắm bắt mối quan hệ thực phẩm - địa điểm và sự thay đổi về không gian của các hệ thống thực phẩm địa phương. Không gian ẩm thực là một khái niệm được sử dụng để phản ánh 'các quy trình, chính trị, không gian và địa điểm ... được tham gia và sản xuất trong và thông qua việc cung cấp thực phẩm' (Goodman và cộng sự, 2010: 1783). Như Miewald và McCann (2014) lập luận, không gian ẩm thực hữu ích như một cách tiếp cận không gian cụ thể đối với các hệ thống cung cấp lương thực, trái ngược với sự tập trung vào tính xã hội trong hành trình kiến tạo ẩm thực. Mặc dù được sử dụng theo nhiều cách khác nhau (xem thêm Hansen và Jakobsen 2020), chúng tôi sử dụng khái niệm này để phân tích các biến đổi không gian liên quan đến những thay đổi mạnh mẽ trong việc cung cấp lương thực ở Hội An.

Chúng tôi bắt đầu bằng cách giới thiệu các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu này, trước khi tiếp tục giới thiệu sự bùng nổ du khách gần đây ở Việt Nam và Hội An. Sau đó, bài viết chú ý vào những gì khách du lịch thưởng thức và cách cung cấp đồ ăn cho họ, tập trung vào các vấn đề đổi mới, kỹ năng chế biến và thành phần của những món ăn đó. Cuối cùng, trước khi thảo luận về các tác động bền vững và tiềm năng du lịch ở Hội An, bài báo xem xét tới sự ngưng trệ do đại dịch COVID-19 gây ra và việc “tái bản địa hóa” du lịch diễn ra sau đó.

2. Phương pháp nghiên cứu

Các phương pháp sử dụng trong bài báo này chủ yếu liên quan đến quan sát và phỏng vấn chủ nhà hàng, nhà cung cấp và khách du lịch trong mùa xuân và mùa thu năm 2019. Chúng tôi đã thực hiện 15 cuộc phỏng vấn, trong đó 12 cuộc phỏng vấn với chủ nhà hàng, 02 cuộc với nhân viên nhà hàng và 01 cuộc phỏng vấn với nhà cung cấp thực phẩm nước ngoài. Bốn trong số những người cung cấp thông tin này là người nước ngoài sinh sống lâu dài tại Hội An hoặc Đà Nẵng và được chúng tôi xem là 'người địa phương'. Chúng tôi đã thực hiện các cuộc phỏng vấn tiếp theo thông qua các cuộc gọi điện thoại và cuộc gọi video với bốn trong số các chủ nhà hàng trong đại dịch Covid-19. Các nhà hàng nằm trong diện tầm trung đến cao cấp. Bảy trong số các nhà hàng được phỏng vấn phục vụ cả đồ ăn Việt Nam và 'phương Tây', trong đó bốn nhà hàng chủ yếu tập trung vào đồ ăn nước ngoài, hai nhà hàng chỉ phục vụ đồ ăn Việt Nam trong khi một nhà hàng tập trung vào đồ ăn kết hợp giữa Việt Nam và Tây Âu. Nhiều chủ nhà hàng đã có nhiều kinh nghiệm về việc mua nguyên liệu nước ngoài và một trong những người cung cấp thông tin của chúng tôi sở hữu một doanh nghiệp cung cấp thực phẩm kiểu Âu cho các nhà hàng ở miền Trung Việt Nam. Ngoài ra, chúng tôi thực hiện 18 cuộc phỏng vấn không chính thức với khách du lịch từ các quốc gia khác nhau, bao gồm Úc, Đức, Nhật Bản, Hàn Quốc, Pháp, Singapore và Hoa Kỳ. Các du khách đã được tiếp cận tại các nhà hàng, quán cà phê và các điểm du lịch khác nhau trên khắp Hội An.

Ngoài ra, nghiên cứu của chúng tôi được hưởng lợi từ thực tế là tất cả các tác giả của bài viết này đã sống ở Hội An trong các khoảng thời gian dài ngắn khác nhau từ năm 2010 đến năm 2020. Tác giả đầu tiên thực sự đã đến thăm Hội An hàng năm từ năm 2010 đến năm 2019, các chuyến thăm từ vài ngày đến vài tháng. Điều này có nghĩa là chúng tôi đã quan sát và thực sự nếm trải nhiều thay đổi mà Hội An đã trải qua trong thập kỷ qua, và có thể rút ra kiến thức thu thập được thông qua vô số bữa ăn và cuộc trò chuyện với chủ nhà hàng và khách du lịch. Với một tác giả đến từ Hà Nội và hai tác giả đến từ Bắc Âu, chúng tôi cũng đã trải qua những 'cuộc gặp gỡ trên hành trình kiến tạo ẩm thực' của chính mình, điều này phần nào đã khơi gợi nghiên cứu này. Trong khi không ai trong chúng tôi được trải nghiệm Hội An như một thị trấn yên tĩnh trước đây, nhưng chúng tôi đã tận mắt chứng kiến những giai đoạn mới nhất của quá trình phát triển du lịch đã biến thành phố thành một điểm đến du lịch lớn.

3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận

3.1. Ẩm thực và du lịch Việt Nam

Trong ba thập kỷ qua, Việt Nam đã nhanh chóng, nhưng từng bước, mở cửa với thế giới sau thời kỳ chiến tranh kéo dài và bị cô lập. Nhiều sự chú ý của giới học thuật đã được dành cho những thay đổi chính trị và kinh tế có liên quan đến thời kỳ mở cửa này (Masina, 2006; Vasavakul, 2019), cũng như nhiều chuyển đổi xã hội mà Đổi mới - một tập hợp những cải cách thị trường được Nhà nước chính thức áp dụng vào năm 1986 - đã mang lại (xem Nguyen-Marshall và cộng sự, 2012; Hansen, 2020). Trong lĩnh vực lương thực, nghiên cứu đã ghi lại cả những thay đổi mạnh mẽ trong sản xuất nông nghiệp và hệ thống cung cấp kể từ khi Đổi mới (xem Hansen 2018), và nhiều thay đổi trong thực hành ẩm thực và không gian ẩm thực đô thị đã diễn ra cùng với quá trình phát triển kinh tế nhanh chóng (Hansen, 2021, Ehlert và Faltmann 2019; Wertheim-Heck và Raneri 2019).

Sự chú ý đến du lịch tương đối ít (mặc dù xem Gillen, 2018, 2016; Brickell 2011; Lloyd 2003), mặc dù lĩnh vực này vừa là một phần trọng tâm của các chiến lược phát triển vừa là một trong những biểu hiện rõ ràng nhất của việc Việt Nam mở cửa với thế giới. Từ chỗ hầu như không có du khách nước ngoài vào đầu những năm 1990, du lịch đã phát triển thành một ngành quan trọng trong nền kinh tế Việt Nam. Theo Tổng cục Du lịch Việt Nam (2019), vào năm 2019, trước khi đại dịch Covid-19 khiến ngành này phải dừng hoạt động, hơn 18 triệu du khách nước ngoài đã tới Việt Nam, phần lớn trong số đó là người châu Á, bao gồm gần 6 triệu người Trung Quốc và hơn 4 triệu lượt khách Hàn Quốc. Hai nhóm này đã đại diện cho sức mạnh của sự gia tăng nhanh chóng mới của du khách nước ngoài đến Việt Nam. Ngoài ra, theo cùng một thống kê, Việt Nam đã đón một triệu người Bắc Mỹ và hơn hai triệu du khách châu Âu[1] (Sở Du lịch 2019a). Ngoài ra, khi tầng lớp trung lưu của Việt Nam đang tăng lên, du lịch trong nước cũng đã cất cánh, đạt 85 triệu chuyến đi vào năm 2019 (xem Hình 1).

Hình 1: Số lượng chuyến thăm đến Việt Nam và số chuyến đi trong nước

 Các tác giả tổng hợp dựa trên số liệu của Tổng cục Du lịch (2019ab)

Trong quá trình này, nhiều nơi đã trải qua những chuyển biến đáng kể, thường liên quan đến sự đan xen phức tạp của các chủ thể trong 'nền kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa' của Việt Nam (Gillen 2016). Sự phát triển du lịch mạnh mẽ có xu hướng mang lại cho họ những khoản đầu tư đáng kể từ các nguồn chính phủ và tư nhân, bao gồm phát triển cơ sở hạ tầng, phát triển khách sạn và khu nghỉ dưỡng, cũng như trong lĩnh vực lương thực. Những chuyển đổi diễn ra để thích ứng và hưởng lợi từ du lịch thường được gọi là du lịch hóa (xem Freytag và Bauder, 2018), một nhãn hiệu phù hợp với đô thị thương mại cổ Hội An. Mặc dù là một cảng quan trọng trong giai đoạn Thế kỷ XVI đến XIX, sau đó được gọi là Faifoo (Hoài Phố), Hội An từng là một đô thị nghèo và xa xôi vào cuối những năm 1980. Vào đầu những năm 1990, khách du lịch ba lô nước ngoài bắt đầu đến Hội An và đến cuối những năm 1990, Hội An đã có bốn khách sạn phục vụ du khách. Khi Hội An được UNESCO công nhận là Di sản Thế giới vào năm 1999, du lịch bắt đầu phát triển. Giờ đây, Hội An được du lịch hóa mạnh mẽ, đón hơn 5 triệu lượt khách du lịch vào năm 2019 (Khánh 2019) và là nơi tọa lạc của hơn 600 khách sạn, hostel, homestay và resort khác nhau[2] .

Sự mở rộng về không gian của nền kinh tế du lịch trong thập kỷ qua là một trong những cách thức cho thấy rõ ràng nhất Hội An đã trở nên 'du lịch hóa', bên cạnh sự mở rộng mạnh mẽ của các - 10,000,000 20,000,000 30,000,000 40,000,000 50,000,000 60,000,000 70,000,000 80,000,000 90,000,000 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 Foreign visitors Domestic visitors RISK doanh nghiệp thương mại trong chính Phố cổ. Khu di sản xinh đẹp, Phố cổ, đôi khi chật ních khách du lịch. Hầu hết các ngày, đường phố chỉ mở cửa cho người đi bộ và người đi xe đạp, nhưng ngay cả như vậy, đường phố có thể khó đi qua do lượng người quá cao. Mặc dù một số người dân địa phương vẫn sống ở Phố cổ, nhưng phần lớn họ đã phải bán tài sản của mình và chuyển đến các khu vực xung quanh. Thật vậy, theo thời gian, khu vực du lịch của Hội An đã dần dần mở rộng ra ngoài Phố cổ để chiếm những phần phát triển chưa từng thấy của thành phố. Các khu vực trước đây được coi là 'nhà quê' giờ có đầy đủ các nhà hàng, quán bar, tiệm mát-xa và làm đẹp cùng các dịch vụ khác phục vụ khách du lịch. Nó thậm chí còn mở rộng trên chính dòng sông, khi các dự án cải tạo đất lớn nhằm xây dựng cơ sở hạ tầng du lịch đã được hoàn thành trong thập kỷ gần đây.

 Sự phát triển du lịch ở Hội An đã có một bước ngoặt mới trong những năm gần đây khi chịu ảnh hưởng của tốc độ tăng trưởng du lịch mạnh mẽ của vùng lân cận Đà Nẵng. Sự gia tăng mạnh mẽ của du khách Đông Á, chủ yếu là Trung Quốc và Hàn Quốc, đến Đà Nẵng đã khiến các chuyến đi trong ngày đến Hội An tăng đột biến. Thường là một phần của các tour du lịch trọn gói, một số lượng lớn xe buýt đưa các nhóm du khách đến vào mỗi buổi tối trong mùa cao điểm. Những chuyến đi này thường được tổ chức bởi các công ty lữ hành, có sự sắp xếp cố định lần lượt với một số nhà hàng nhất định. Vì vậy, Hội An thu hút rất nhiều nhóm khách du lịch khác nhau. Ngoài khách du lịch châu Á, khách du lịch ba lô từ châu Âu, Úc và Mỹ vẫn đến với số lượng lớn, cùng với số lượng lớn khách du lịch phương Tây lớn tuổi. Điểm đến Hội An nằm trong hành trình của nhiều du khách đến Việt Nam, và nhiều công ty lữ hành đã đưa thành phố này thành một điểm đến không thể bỏ qua.

 Việc Hội An chuyển mình từ một vùng quê yên tĩnh trở thành một thành phố du lịch đón hàng triệu lượt khách mỗi năm đã kéo theo những bước chuyển mình đáng kể về ẩm thực. Hội An hầu như không phải là đối tượng nghiên cứu, ngoại trừ nghiên cứu dân tộc học về ẩm thực của Nir Avieli ở thành phố này, theo dõi nhiều thay đổi mà thành phố đã trải qua qua lăng kính ẩm thực (xem Avieli, 2012), với sự chú ý đến các chủ đề như ăn thịt chó (Avieli, 2011), ăn chay (Avieli, 2014), kiêng ăn (Avieli, 2019), du lịch và di sản (Avieli, 2013). Với các chủ đề đã đề cập, chúng tôi sẽ quay lại dưới đây, liên quan đến một nghiên cứu chặt chẽ về các chiến lược được người Hội An sử dụng khi đặt tên, tìm nguồn cung ứng, nấu ăn và bán món ăn 'địa phương' cho khách du lịch. Hội An nổi tiếng ở Việt Nam và nước ngoài về ẩm thực, bao gồm hải sản tươi sống và một loạt các món ăn địa phương. Thật vậy, mỗi nhà hàng 'địa phương' sẽ có một cột trong thực đơn của họ với 'món ăn địa phương', thường bao gồm Mì Quảng, Cao Lầu hoặc Bánh Bao Bánh Vạc (bánh bao "hoa hồng trắng").

 3.2. Thực phẩm trong sự bùng nổ du khách ở Hội An

Trước khi lượng khách du lịch bắt đầu đổ đến vào những năm 1990, các lựa chọn ăn uống ở Hội An rất hạn chế và chỉ phục vụ cho người dân địa phương. Một trong những doanh nhân địa phương mà chúng tôi phỏng vấn đã có kinh nghiệm ngay từ đầu trong lĩnh vực du lịch địa phương. Ông giải thích cách một số tiểu thương hồi đó phục vụ đồ ăn thức uống cho người dân địa phương dọc sông Thu Bồn - tuyến đường thủy trọng yếu chảy qua Hội An. Đây thường là những quán ăn nhỏ do gia đình vận hành, có địa điểm cố định với bàn ghế, hoặc quầy hàng di động của chính đầu bếp, trong bối cảnh ẩm thực đường phố vẫn còn phổ biến trên khắp Việt Nam. Kể từ khi khách du lịch bị thu hút đến các khu vực xung quanh sông, họ bắt đầu thường xuyên đến những nơi này, và những người chủ các quán ăn này bắt đầu thay đổi mô hình kinh doanh của họ. Trên thực tế, ý tưởng về một 'nhà hàng' là xa lạ đối với hầu hết người dân Hội An vào đầu những năm 1990 và, theo doanh nhân và chủ nhà hàng địa phương, những thay đổi đầu tiên của nhà hàng (nhà hàng ) [3] , nơi khách hàng có thể dùng bữa và tận hưởng dịch vụ bồi bàn, chỉ mới được thiết lập vào khoảng năm 1992 đến năm 1993. Cách mà khách du lịch nước ngoài thưởng thức đồ ăn, đặc biệt là khách phương Tây, khác biệt đáng kể với cách người Việt Nam địa phương thưởng thức bữa ăn của họ. Bàn bọc vải cao, có ghế và dao dĩa nhanh chóng trở thành vật dụng cần thiết cho những nhà hàng mới này. Để thu hút khách du lịch nước ngoài, các nhà hàng đã thay đổi thiết kế, nội thất, trang trí và cách phục vụ. Và họ đã thay đổi thực đơn của mình.

Theo lời của người chủ nhà hàng:

Trước khi du khách đến Hội An, dọc con sông trong thành phố, người dân địa phương cũng đã phục vụ một số đồ ăn, thức uống. Chỉ dành cho người dân địa phương. Nhưng rồi khi khách du lịch đến, họ cũng đến những nơi đó. Và rồi mọi người thay đổi và thay đổi, từ món ăn địa phương cho người địa phương đến món ăn địa phương cho người nước ngoài. (Chủ nhà hàng và doanh nhân du lịch người Việt, phục vụ món ăn Việt Nam, tháng 3 năm 2019)

Người cung cấp thông tin này cũng lưu ý rằng một số nhà hàng ban đầu phục vụ khách du lịch nước ngoài đã được mở bên trong một số khách sạn trong thành phố. Sự phát triển ban đầu của các nhà hàng trong khách sạn sang trọng ở Hội An phục vụ cả món ăn địa phương và quốc tế cũng được những người được phỏng vấn khác nhắc tới, những người từng làm đầu bếp hoặc nhân viên bếp tại những địa điểm này và sau đó đã mạo hiểm mở nhà hàng của riêng họ. Kể từ đây, các nhà hàng đã nhanh chóng mở rộng khắp thành phố.

Kể từ khi những khách sạn và nhà hàng đầu tiên được mở vào đầu những năm 1990, không gian ẩm thực của Hội An đã thay đổi. Ngày nay, khách du lịch có thể ăn nhiều hơn hoặc ít hơn những gì họ muốn ở Hội An. Từ thức ăn đường phố - mang cả hình dáng của những căn bếp đường phố truyền thống và những biểu hiện hiện đại và thời thượng - đến ẩm thực cao cấp, và tất cả mọi thứ nằm giữa hai mức đó. Các món ăn Việt Nam, Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ, Hy Lạp, Mexico, Pháp, Ý, Mỹ, Thụy Điển đều có. Trong khi chúng tôi không thể tìm thấy số liệu thống kê chính thức, Trip Advisor đã liệt kê 992 địa điểm ăn uống ở Hội An vào thời điểm viết bài. Có rất nhiều nhà hàng phục vụ riêng các món ăn Việt Nam cho du khách Việt Nam hoặc người nước ngoài, và các nhà hàng cao cấp hơn chuyên phục vụ các món ăn nước ngoài, nhưng các nhà hàng phục vụ cả món ăn Việt Nam và món ăn nước ngoài đang chiếm ưu thế. Đây chủ yếu là các nhà hàng gia đình nhỏ phục vụ mỗi thứ một chút, thường có giá rất thấp. Chúng có xu hướng trông giống nhau và thực sự thậm chí có thể có thực đơn giống hệt nhau, đôi khi do các nhà hàng mới sao chép thực đơn của các nhà hàng hiện có, như chúng tôi sẽ đề cập lại dưới đây. Không có chuỗi nhà hàng nội địa và quốc tế lớn nào có mặt tại Hội An, vì vậy thành phố vẫn giữ được bức tranh với các doanh nghiệp do gia đình vận hành. Một số doanh nghiệp gia đình địa phương đã thành công đến mức họ hiện có một số nhà hàng nổi tiếng.

Khách du lịch ăn gì?

Món ăn Việt Nam đã đạt được sự công nhận trên toàn cầu, và ăn món ăn Việt Nam được nhiều du khách nhấn mạnh như một lý do chính để đi du lịch và là một phần thiết yếu của bất kỳ chuyến thăm Việt Nam nào. Tuy nhiên, món ăn Việt Nam có thể gồm nhiều món khác nhau và Hội An cũng không ngoại lệ. Du khách phương Tây không gọi món cháo lòng hoặc trứng vịt lộn. Họ thậm chí còn không gọi món 'lẩu', một trong những món phổ biến nhất khi người Việt Nam đi ăn nhà hàng. Trong khi những du khách ưa khám phá thử các món 'cực phẩm' như thịt rắn hoặc óc heo hấp, hiện có thể được thưởng thức trong khung cảnh tinh tế tại một nhà hàng du lịch nổi tiếng, thì hầu hết du khách đều tìm đến món nem rán, món xào, mì và tất nhiên là món bánh mì nổi tiếng, như là món ăn 'có thể chấp nhận được' . Ăn thức ăn địa phương theo cách địa phương, tức là ngồi trên vỉa hè hoặc giữa các con phố, giờ đây đã trở nên quen thuộc hơn với du khách nước ngoài. Do đó, các món ăn đường phố địa phương cũng phát triển đáng kể ở Hội An để đáp ứng sự quan tâm ngày càng tăng của khách du lịch đối với những trải nghiệm ẩm thực 'đích thực'. Hơn nữa, sự phổ biến ngày càng tăng của ẩm thực Việt Nam trên toàn thế giới cũng mang lại lợi ích cho các nhà kinh doanh ẩm thực địa phương. Các món ăn phổ biến của Việt Nam như phở hay bánh mì, và các món đặc sản của Hội An như cao lầu (mì) hay bánh vạc (bánh bao), thường được du khách trong và ngoài nước săn lùng .

Tuy nhiên, tính 'chuẩn vị' của món ăn địa phương đã dần được điều chỉnh để đáp ứng những kỳ vọng của khách du lịch, cả khi chuẩn bị và phục vụ đồ ăn. Những thay đổi thường xuyên so với công thức nấu ăn chuẩn vị bao gồm thay đổi phương pháp nấu ăn, chẳng hạn như để phục vụ các món ăn theo yêu cầu, sử dụng thịt hoặc rau phù hợp với khẩu vị của du khách nước ngoài hoặc cung cấp các lựa chọn ăn chay hoặc thuần chay của các món ăn Việt Nam. Những điều này làm nổi bật một cách thức khác mà qua đó, thức ăn của du khách trong và ngoài nước tiếp xúc và ảnh hưởng lẫn nhau. Một chủ quán người Việt Nam đã đúc kết kinh nghiệm phục vụ các món ăn Việt Nam cho khách du lịch châu Âu thường xuyên của mình:

 Khách hàng mục tiêu chính của chúng tôi là người Châu Âu. Chúng tôi nghĩ rằng người châu Âu sẽ thích một thứ gì đó địa phương và bản địa, nhưng đồng thời, chúng tôi cũng phải cung cấp một cái gì đó quen thuộc với họ, như phong cách trang trí hoặc cách phục vụ. Nếu chúng tôi cung cấp thực phẩm thực sự chuẩn vị, thực sự 'địa phương' và 'bản địa', khách hàng châu Âu sẽ không thể ăn chúng. Ví dụ, các loài cá nước ngọt thường có nhiều xương, và người châu Âu sẽ không ăn chúng. [….] Vì vậy, chúng tôi phải thay đổi để phù hợp với thực khách châu Âu, về khẩu vị, quy trình nấu hay cách phục vụ (Chủ nhà hàng Việt Nam, phục vụ món ăn Việt Nam, tháng 4 năm, dịch từ tiếng Việt).

 Ngoài ra, các chủ thể địa phương sớm nhận ra rằng khách du lịch phương Tây ít kiên nhẫn hơn khách địa phương. Nhiều món ăn Việt Nam mất rất nhiều thời gian để chế biến và có thể phải làm sẵn hoặc không có trong thực đơn. Do đó, người ta đã tập trung vào các món ăn Việt Nam, và nói chung hơn là 'châu Á', những món ăn có thể được thực hiện một cách nhanh chóng. Ngoài ra, các chủ thể địa phương từ rất sớm đã bắt đầu thử nghiệm làm đồ ăn 'phương Tây'.

Trong khi khách du lịch phương Tây thường muốn thử các món ăn địa phương, họ có xu hướng không muốn ăn món này cho tất cả các bữa ăn. Nhiều du khách nước ngoài cảm thấy khó khăn khi bắt đầu ngày mới với những món ăn sáng tiêu chuẩn của Việt Nam như cháo hay phở chẳng hạn. Điều này đã được các khách du lịch mà chúng tôi phỏng vấn xác nhận: khách du lịch phương Tây thích ăn sáng với bánh mì, trứng và pho mát, hoặc bánh chuối. Bánh kếp, cho đến gần đây vẫn còn xa lạ với khu vực Đông Nam Á, đã trở thành tiêu chuẩn đến mức các tuyến du lịch ba lô chính của khu vực này được gọi là 'Con đường bánh kếp chuối'. Tương tự, hầu hết du khách phương Tây muốn cà phê của họ nóng và không có sữa đặc hoặc đường, điều ngược lại với nhiều người Việt Nam uống cà phê. Nhiều người tham gia đã phân biệt rõ ràng giữa khách du lịch phương Tây và châu Á. Theo các cuộc phỏng vấn khách du lịch của chúng tôi và các chủ thể địa phương, khách du lịch châu Á có thể ăn nhiều món ăn Việt Nam hơn khách du lịch phương Tây:

 Thông thường người dân châu Á có thể tiếp tục [ăn thức ăn Việt Nam] trong một hoặc hai tuần trong kỳ nghỉ của họ. Nhưng người phương Tây, sau hai, ba, bốn ngày… họ cần mì ống hoặc bánh pizza, họ có con… [họ] cần một thứ gì đó mà họ biết để làm cho cơ thể no trở lại và ngày hôm sau họ tiếp tục ăn súp (chủ nhà hàng Âu, phục vụ món ăn Âu, tháng 4 năm 2019)

 Quan điểm về việc khách du lịch phương Tây cần 'nghỉ ngơi' với đồ ăn địa phương đã thực sự được xác nhận trong một số cuộc phỏng vấn khách du lịch của chúng tôi. Đây là những món ăn mà các chủ thể địa phương phải hiểu khi cố gắng cung cấp thức ăn cho khách du lịch, và nhiều người đã nhìn thấy tiềm năng trong việc tập trung vào thức ăn phù hợp cho người nước ngoài:

Thực ra khi tôi mới mở, hầu hết đồ ăn của tôi đều là món Việt Nam… chúng tôi không có nhiều khách, chỉ một số ít. Và cũng với một nghìn nhà hàng ở Hội An kinh doanh món ăn Việt Nam và [đang] rất thành công… Vì vậy, chúng tôi nghĩ chúng tôi nên làm điều gì đó khác biệt và… bánh mì kẹp thịt đã ra đời… một số người đến hỏi món bánh mì kẹp chay và tôi [đã] mất một tháng để nghĩ cách làm nó và cho ra đời một công thức và sau đó tôi chỉ thêm nhiều món phương Tây vào thực đơn… Và sau đó tôi cũng xóa một số món ăn Việt Nam… Tôi chỉ nghĩ nếu tôi muốn mọi người… biết đến tôi, họ nói “Ồ, bánh mì kẹp ở đây ngon quá”… nếu 100 khách hàng đến, 90 người sẽ mua bánh mì kẹp. Yeah chỉ 10 sẽ có món Việt Nam… nên tôi chỉ giữ lại món phổ biến nhất (chủ nhà hàng người Việt, chủ yếu phục vụ món ăn phương Tây, tháng 4 năm 2019).

Tuy nhiên, đối với đại đa số, việc lựa chọn cung cấp các món ăn theo thực đơn 'phương Tây' không phải là để làm một điều gì đó độc đáo - toàn cầu hóa về không gian ẩm thực đã và đang biểu hiện bản thân nó thay vì các khái niệm nhà hàng ít nhiều theo kiểu dập khuôn. Ví dụ, một số nhà hàng đang sao chép thực đơn từ những nhà hàng khác, do đó cung cấp những thực đơn giống hệt nhau, thậm chí đôi khi họ còn tuyên bố rằng họ có đầu bếp từ một vùng thung lũng ở Ý.

Nhưng cũng có sự khác biệt trong nhóm lớn 'khách du lịch châu Á'. Số lượng nhà hàng Hàn Quốc đã tăng lên rất nhanh, trong khi các nhà hàng Trung Quốc lại ở khoảng cách khá xa. Theo hiểu biết của chúng tôi, chỉ có một nhà hàng ở Hội An chuyên về đồ ăn Trung Quốc, mặc dù có thể có một số nhà hàng khác chỉ phục vụ cho các nhóm khách du lịch Trung Quốc. Một chủ nhà hàng giải thích sự gia tăng gần đây của các nhà hàng Hàn Quốc, dường như chủ yếu phục vụ các nhóm khách du lịch Hàn Quốc:

Ví dụ, với khách du lịch Hàn Quốc, họ sẽ có một bữa ăn Việt Nam và một bữa ăn với những gì họ thường có ở nhà. Vì vậy, nhiều nhà hàng Hàn Quốc mà bạn thấy trong thành phố thuộc sở hữu của các nhà đầu tư Hàn Quốc với người Việt Nam là đối tác hoặc đại diện của họ. Những nhà hàng Hàn Quốc này sẽ phục vụ những du khách đặt tour du lịch có hướng dẫn viên với công ty của họ. (Chủ nhà hàng người Việt, bản dịch phỏng vấn tháng 4 năm 2019)

 Mặc dù nhiều người Hàn Quốc không tham gia các tour du lịch theo nhóm hoặc ăn uống tại các nhà hàng này, nhưng số lượng lớn của các tour du lịch trọn gói này khiến họ trở thành một phần hữu hình của bối cảnh du lịch Hội An. Một chủ nhà hàng khác cũng có trải nghiệm tương tự và giải thích rằng đồ ăn Hàn Quốc không phải là thứ mà những khách du lịch khác sẽ tìm kiếm:

 Bởi vì nếu bạn bán đồ ăn Hàn Quốc bạn chỉ bán cho người Hàn Quốc và người Hàn Quốc họ chỉ đến vào buổi trưa và buổi tối họ muốn đến Phố Cổ. (Nhà hàng Việt Nam, phục vụ thực đơn hỗn hợp, tháng 3 năm 2019).

Tóm lại, chế biến các món ăn phương Tây điển hình đã đi vào chiến lược của các nhà hàng Hội An như một chiến lược để trở nên nổi bật hoặc để phù hợp. Tuy nhiên, điều này đòi hỏi những kỹ năng và nguyên liệu cụ thể không nhất thiết dễ có ở Hội An. Do đó, phần tiếp theo sẽ giải thích cách người dân địa phương nắm được cả kiến thức để nấu và phục vụ món ăn theo những cách mới, và các nguyên liệu cần thiết để mở rộng các thực đơn vốn trước đây chỉ để làm hài lòng các khách hàng địa phương.

3.3. Cung cấp đồ ăn cho sự bùng nổ du khách:

 Đổi mới, kỹ năng và nguyên liệu Trong suốt 30 năm qua, ngành ẩm thực Hội An đã tìm ra nhiều cách để học hỏi hành trình kiến tạo ẩm thực phương Tây. Trong những ngày đầu, những cuộc chạm trán này không nhất thiết phải được lên kế hoạch. Một số người được phỏng vấn đã chỉ ra cách thức các món ăn Ý được giới thiệu bằng cách tương tác với khách du lịch. Như một doanh nhân địa phương nói ngắn gọn, 'qua từng năm, họ đã học được từ khách du lịch một số món ăn đơn giản của phương Tây'. Đặc biệt là các món mì rất dễ thích nghi với điều kiện địa phương vì chúng không cần lò nướng cũng như pho mát, cả hai đều không tồn tại ở Hội An và đắt tiền. Những cuộc gặp gỡ như vậy cũng đã xảy ra sau đó trong quá trình du lịch hóa, như được hai chủ nhà hàng đã thành lập nhà hàng gia đình phục vụ tất cả các loại thức ăn trong khoảng thời gian từ năm 2013 đến năm 2017 kể lại:

 Ban đầu chúng tôi chỉ phục vụ đồ ăn Việt Nam và sau đó một số khách du lịch đến đây và họ đã chỉ cho chúng tôi cách làm một số món Âu, đó là lý do tại sao chúng tôi đưa nó vào thực đơn… spaghetti [đã được thêm vào thực đơn] khoảng 3 năm sau khi [chúng tôi khai trương] ”(Chủ nhà hang người Việt, phục vụ món ăn hỗn hợp, tháng 4 năm 2019 dịch từ tiếng Việt)

Chúng tôi có một [khách hàng là đầu bếp]… họ đã ăn pizza ở đây và họ nói rằng nước sốt không giống của Ý. Và họ đã giúp chúng tôi học, họ đã dạy chồng tôi trong một tuần về cách làm nước sốt cà chua cho bánh pizza. " (Chủ nhà hàng người Việt, phục vụ món ăn hỗn hợp, tháng 3 năm 2019)

 Cuộc gặp gỡ đầu tiên cho thấy khách du lịch có thể đóng vai trò trong việc đưa các món ăn nước ngoài vào thực đơn và họ có thể dạy về 'tính chuẩn vị'.

Một cách khác để học hành trình kiến tạo ẩm thực là thông qua việc làm trong lĩnh vực du lịch. Một số đầu bếp người Việt đã được đào tạo tại các khu nghỉ dưỡng thuộc sở hữu nước ngoài ở Hội An, nơi họ đã làm việc cùng với các đầu bếp nước ngoài. Họ tích lũy kinh nghiệm và kỹ năng chế biến các món ăn nước ngoài, sau đó thành lập nhà hàng của riêng mình và truyền lại những kiến thức này cho nhân viên của mình. Một số người được phỏng vấn của chúng tôi có nhà hàng do gia đình vận hành đã chia sẻ những câu chuyện như vậy, chẳng hạn như người chủ này:

Chồng tôi từng làm việc cho một nhà hàng trong một khu nghỉ dưỡng 4 sao… [và] đã tích lũy được rất nhiều kinh nghiệm khi làm đầu bếp ở đó. Vì vậy, món ăn phương Tây hay Việt Nam, anh ấy đều biết cách chế biến chúng một cách hoàn hảo. Anh ấy cũng dạy cho nhân viên của chúng tôi cách nấu ăn, đặc biệt là các nhân viên trẻ. Một số nhân viên trẻ thậm chí còn đến làm việc cho các khách sạn này sau khi họ có một số kinh nghiệm với chúng tôi. (Chủ nhà hàng người Việt, phục vụ món ăn hỗn hợp, tháng 4 năm 2019).

Trong những năm đầu của thời kỳ bùng nổ khách du lịch, không có nhà hàng nào chỉ tập trung vào đồ ăn nước ngoài và nhìn chung rất ít nhà hàng phục vụ đồ ăn nước ngoài ngoài mỳ Ý. Tuy nhiên, có ít nhất hai nhà hàng đầu tiên lúc đó do gia đình vận hành phục vụ các món ăn Pháp như bánh ngọt và sau đó phục vụ các món Âu khác đặt trước cả các món ăn Việt Nam trên thực đơn của họ.

 Trong những năm gần đây, một số doanh nhân Việt Nam đã mở nhà hàng tại Hội An với những phong cách hoàn toàn xa lạ, chẳng hạn như sushi hay thịt nướng kiểu Mỹ. Các trường hợp mà chúng tôi biết được liên quan đến chủ sở hữu nhà hàng đã đi du lịch nước ngoài nhiều hoặc đã quen với các món ăn nước ngoài tại Việt Nam.

Sự bùng nổ du khách không chỉ dẫn đến một loạt đổi mới trong việc chuẩn bị đồ ăn mà các mạng lưới ẩm thực đã chuyển đổi và những mạng lưới mới đã xuất hiện. Một trong những ví dụ điển hình là bánh pizza. Có một áp lực rõ ràng là phải có pizza trong thực đơn vì một số lượng lớn các nhà hàng ở Hội An phục vụ cả món ăn Việt Nam và pizza và mì ống. Thật tò mò rằng các nhà hàng phục vụ khách du lịch dù nhỏ nhất ở Hội An sẽ cung cấp bánh pizza nướng bằng củi như thế nào. Mong muốn của khách du lịch đối với bánh pizza đã dẫn đến sự phát triển của các nhà cung cấp bánh pizza, hoặc 'nhà máy pizza' như một số người cung cấp thông tin của chúng tôi đã gọi họ. Hầu hết các nhà hàng phục vụ bánh pizza không có lò nướng bánh pizza của riêng họ mà họ đặt bánh pizza từ công ty này mang đến nhà hàng. Giống như câu chuyện với một số nhà hàng đầu tiên phục vụ đồ ăn nước ngoài, doanh nghiệp này được những người Việt Nam từng làm việc cho các nhà hàng pizza thành lập. Người ta có thể rút ra những điểm tương đồng giữa điều này và thực tế trước đây của các nhà hàng Hội An phục vụ Bánh Vạc (bánh bao “bông hồng trắng”), như Avieli kể lại (2013). Chỉ có một gia đình trong thành phố làm bánh bao hoa hồng trắng, một đặc sản địa phương kết hợp giữa ẩm thực Việt Nam và Trung Quốc. Sau khi khách du lịch đặt món ăn này, một người nào đó từ nhà hàng sẽ lấy một mẻ bánh vừa làm từ nhà sản xuất. Đối với thực tiễn này, người thay đổi cuộc chơi là tính sẵn có của tủ lạnh ngày càng tăng, cho phép mua trước một lô hoa hồng trắng và làm nóng nó cho khách hàng khi họ đặt hàng. Những câu chuyện này cho thấy bao nhiêu kiểu gặp gỡ, có kế hoạch và không có kế hoạch, đã dẫn đến việc người dân địa phương tích lũy kiến thức về cách nấu món ăn nước ngoài, hoặc đôi khi, tìm cách phục vụ món ăn nước ngoài mà không cần học cách nấu. Nhưng điều này cũng đưa chúng ta đến một thách thức khác trong việc cung cấp đồ ăn cho khách du lịch: hầu hết các món ăn này đều yêu cầu những nguyên liệu mà trước đây không có sẵn ở một đô thị nhỏ ở miền Trung Việt Nam.

 Thành phần

 Trong Hungry City , Carolyn Steel đã ghi lại những tài liệu về cơ sở hạ tầng rộng lớn cần thiết để nuôi sống một thành phố. Đối với trường hợp của Hội An, nó gần giống như một điều phổ quát song song với cuộc sống hàng ngày của con người là phải được cung cấp đồ ăn vì người Hội An ăn thức ăn ngoại lai ở một mức độ rất hạn chế. Sự bùng nổ du khách đòi hỏi phải có nước, năng lượng và cơ sở hạ tầng. Và rất nhiều thực phẩm, và các loại thực phẩm khác nhau từ những gì Hội An sẽ sản xuất và nhập khẩu. Ví dụ, ẩm thực truyền thống của Việt Nam không sử dụng các sản phẩm từ sữa và do đó, ngay cả các món ăn phục vụ du khách thông thường như pizza và mì ống cũng thường yêu cầu các nguyên liệu mà cách đây không lâu người Trung Quốc gần như không có kinh nghiệm xử lý. Và nhiều người nhanh chóng phát hiện ra rằng thịt địa phương, đặc biệt là thịt bò, không đáp ứng được sự mong đợi của khách du lịch nước ngoài.

Nhiều người trong số những người được chúng tôi phỏng vấn đã kể những câu chuyện về việc đã từng khó khăn như thế nào để có được những nguyên liệu cần thiết. Một ví dụ điển hình là chủ nhà hàng người Việt này từng sống ở nước ngoài và điều hành một nhà hàng cung cấp món ăn hỗn hợp rất nổi tiếng:

Tôi đã hỏi bạn bè của tôi "hey bạn mua thịt bò ở đâu". Và tôi gọi họ và nói rằng tôi đang ở Hội An đây và họ nói: “Lại Hội An”. Ừ, thật buồn cười, họ luôn “Lại Hội An” thậm chí 5 năm trước họ thậm chí còn không mang thịt bò của họ đến nên tôi nói "Này khi bạn sẵn sàng, tôi sẵn sàng dùng thịt bò của bạn" (Chủ quán người Việt, tháng 4 năm 2019)

Giống như nhiều người khác, ông cũng giải thích rằng Đà Nẵng đã phát triển thành một trung tâm cung cấp bất cứ thứ gì của nước ngoài. Sự phát triển du lịch mạnh mẽ gần đây của Đà Nẵng, đón 8 triệu khách du lịch vào năm 2019, đã kéo theo các khoản đầu tư lớn từ Việt Nam và nước ngoài, bao gồm nhiều chuỗi khách sạn hàng đầu thế giới. Như một số người tham gia đã chỉ ra, điều này đã mở đường cho việc thiết lập 'hệ thống cung cấp' (Fine 2002) đồ ăn cho ngành du lịch, từ đó ngành ẩm thực Hội An có thể được hưởng lợi. Một yếu tố gần đây thay đổi cuộc chơi trong vấn đề này là khi các công ty bắt đầu cung cấp dịch vụ giao hàng đến Hội An ngay trong ngày được đặt hàng, mặc dù một số người được chúng tôi phỏng vấn phàn nàn rằng hàng hóa như thịt đông lạnh sẽ được giao bằng xe máy mà không có thiết bị làm mát thích hợp. Yếu tố thứ hai là phần trung tâm của tác động rộng lớn hơn của các nguyên liệu nước ngoài, khiến nhu cầu về tủ lạnh tăng mạnh. Một chủ quán cà phê và cửa hàng đặc sản người nước ngoài đã mô tả sự căng thẳng kinh tế của việc làm lạnh trong bối cảnh Hội An: Tiền điện của tôi nhiều gấp 4 lần tiền thuê nhà. Bạn biết đấy, từ việc có phòng lạnh và tủ đông, xử lý thực phẩm đúng cách… Việc bảo quản thực phẩm [đông lạnh] và đảm bảo rằng mọi người không bị bệnh là rất tốn kém. Vì vậy, khách hàng sẽ không biết, họ cứ coi đó là điều hiển nhiên, bạn đến Việt Nam và giống như đến một cửa hàng tạp hóa địa phương ở Đan Mạch. Nó gần như là một kỳ vọng mà nó phải như vậy (Chủ sở hữu nước ngoài, mùa thu năm 2019) Điều này dẫn chúng ta đến điểm cốt yếu về nhu cầu của ngành du lịch về tài nguyên. Hội An đã trở thành một ví dụ khác về tính không bền vững của du lịch đại trà. Nhu cầu về năng lượng, nước ngọt và vật chất đang gây ra những thách thức đáng kể, và mức độ ô nhiễm nhựa và các dạng ô nhiễm khác trong đường thủy đã đến mức báo động. Ngành thực phẩm chỉ là một phần của bức tranh tổng thể này, nhưng kỳ vọng được phục vụ bất cứ thứ gì người ta muốn ở bất cứ nơi đâu người ta đến là biểu tượng của mô hình tiêu dùng không bền vững sâu sắc trong ngành du lịch hiện đại. Câu hỏi bây giờ là liệu những gián đoạn đáng kể do đại dịch Covid-19 gây ra có thể góp phần vào những thay đổi lâu dài hay không.

3.4. Những hướng đi mới?

Sự gián đoạn của đại dịch và tính không bền vững của du lịch đại trà Trong khi Việt Nam được coi là một câu chuyện thành công lớn trong việc ngăn chặn phần lớn vi rút thông qua các biện pháp phong tỏa nghiêm ngặt trong năm 2020 (xem Do et al. 2020), sự gia tăng của các trường hợp nhiễm các biến thể COVID-19 mới vào năm 2021 đã để lại những tác động sâu sắc, đặc biệt là ở miền nam của Việt Nam. Hội An và Đà Nẵng là một trong những tâm chấn của đại dịch ở Việt Nam, và đã bị phong tỏa vào tháng 7 và tháng 8 năm 2020, gây ra những gián đoạn chưa từng có đối với cuộc sống của người dân và doanh nghiệp. Nhưng xét về khía cạnh kinh tế, không nơi nào tác động này mạnh hơn các khu vực phụ thuộc vào khách du lịch, như Hội An. Các tác động có những dạng thức khác nhau trong các đợt khác nhau, nhưng điều tồn tại ít nhiều vẫn dai dẳng là việc du khách nước ngoài biến mất - đối với một số doanh nghiệp, sự tập trung chuyển sang thu hút số lượng rất ít người nước ngoài còn lại trong thành phố. Đáp lại, hầu hết các địa điểm phục vụ khách du lịch đều đóng cửa, đặc biệt là các địa điểm nhắm đến khách du lịch nước ngoài. Theo báo cáo, sau một năm Việt Nam phát hiện bệnh nhân COVID-19 đầu tiên, khoảng 80% nhà hàng ở Phố Cổ đã phải đóng cửa (Zing News 2021). Những con phố đi bộ nổi tiếng với các nhà hàng cao cấp và cửa hàng boutique hiện chỉ còn những người bán hàng rong bán các món ăn địa phương cho người dân địa phương. Nhiều nhà hàng chuyên phục vụ đồ ăn nước ngoài trong thời kỳ trước đại dịch hiện buộc phải cắt giảm thực đơn hoặc chuyển sang phục vụ đồ ăn và thức uống địa phương cho du khách trong nước (VnExpress 2021). Một số người cung cấp thông tin chính của chúng tôi cũng chia sẻ với chúng tôi những nhận xét tương tự về tình cảnh nhà hàng ở Hội An sau khi đại dịch tàn phá chưa từng có ngành du lịch địa phương. Những điều thú vị xảy ra trong giai đoạn này đã bộc lộ rõ nét dấu ấn của du khách nước ngoài đến không gian ẩm thực đáp ứng khách du lịch của Hội An. Như Chapells và Trentmann (2018) đã lập luận, sự gián đoạn có thể bộc lộ trong chốc lát kết cấu của trạng thái bình thường mà thường không được che giấu. Một vòng đổi mới đã diễn ra, nơi nhiều doanh nhân và đầu bếp địa phương mở các quầy thức ăn đường phố phục vụ cho người dân địa phương và trong một số thời kỳ còn cho cả khách du lịch Việt Nam. Chúng tôi trò chuyện với một chủ nhà hàng trẻ đến từ Hội An, người này cho biết những nhà hàng hướng đến người nước ngoài duy nhất còn mở cửa là những nhà hàng gần bãi biển An Bàng, nơi có nhiều người nước ngoài sinh sống. Cô cũng nói rằng trạng thái Hội An hiện nay khiến cô nhớ về thành phố trông như thế nào trước khi làn sóng du khách ồ ạt đổ tới. Các chủ nhà hàng mà chúng tôi đã nói chuyện đã sử dụng các chiến lược khác nhau để tồn tại trong đại dịch. Chủ một nhà hàng hải sản rất thành công hầu như phục vụ khách du lịch Việt Nam, cho biết ông đã đóng cửa phần lớn thời gian, nhưng vẫn mở cửa phục vụ cà phê và đồ uống cho những người sống trong khu vực. Ông nói, đây là chiến lược phổ biến ở khắp Hội An, nơi mọi người sẽ thay đổi khái niệm về nhà hàng của họ hoặc đóng cửa hoàn toàn (Phỏng vấn qua điện thoại vào tháng 6 năm 2021). Một trong những người cung cấp thông tin của chúng tôi sở hữu một số quán bar và nhà hàng phục vụ khách du lịch phương Tây cho biết họ buộc phải đóng cửa tất cả ngoại trừ hoạt động kinh doanh chính của họ (Phỏng vấn tháng 3 năm 2021). Họ đã thay đổi chiến lược của mình bao gồm thực đơn linh hoạt hơn và giá cả thấp hơn, và chuyển đến một nơi mới mà không có điều hòa nhiệt độ, nhằm tiết kiệm một khoản chi phí lớn (đã trích dẫn trước đó). Nhưng hệ thống cung cấp cũng bị phá vỡ, các nhà cung cấp hết hàng và không ai có thể đảm bảo việc giao bất cứ thứ gì hàng ngày. Điều thú vị là các siêu thị nhỏ cũng đã đóng cửa. Trong khi các siêu thị nhỏ và cửa hàng tiện lợi phục vụ người dân địa phương đã mọc lên như nấm ở các thành phố lớn hơn (Hansen 2021), có vẻ như những thứ như vậy ở Hội An phụ thuộc vào khách du lịch. Tương lai là không chắc chắn, cả về điều gì sẽ xảy ra với du lịch quốc tế ở Hội An và ai sẽ có thể phục hồi sau sự gián đoạn này. Điều chắc chắn là đại dịch cho thấy Hội An phụ thuộc sâu sắc vào du lịch. Ngoài ra, nó đã mang trở lại một phiên bản yên tĩnh hơn và bền vững hơn của thành phố. Câu hỏi đặt ra là liệu có điều gì để học hỏi từ điều này, nếu sự trở lại tất yếu của du lịch quốc tế có thể diễn ra theo cách có kiểm soát hơn, bền vững hơn và thậm chí có thể nhạy cảm hơn về mặt văn hóa. Đây cũng nên là một cách tiếp cận linh hoạt hơn đối với du lịch vì theo kết luận của Gibson (2021: 672) trong một cuộc thảo luận về các hướng đi mới trong các nghiên cứu du lịch: “Sự gián đoạn sâu sắc đối với những điều tất yếu có vẻ gần như chắc chắn xảy ra”.

 4. Kết luận:

 Không gian ẩm thực lai và các cuộc gặp gỡ trên hành trình kiến tạo ẩm thực Tóm lại, không gian ẩm thực của Hội An đã trải qua những bước chuyển mình đáng kể trong quá trình tiếp xúc với khách du lịch và hành trình kiến tạo ẩm thực của họ. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là những biến đổi này chỉ là một phần. Ở một mức độ lớn, có sự phân chia giữa không gian ẩm thực du lịch và không gian ẩm thực của người dân địa phương. Sự phân chia đôi khi bị mờ đi bởi thực tế là nhiều người trong số các tầng lớp khá giả của Hội An đôi khi đưa con cái của họ đi ăn pizza hoặc thậm chí là hamburger. Tuy nhiên, hành trình kiến tạo ẩm thực của khách du lịch và người dân địa phương vẫn tách biệt nhau ở một mức độ lớn. Sự chuyển đổi chủ yếu được thúc đẩy bởi khách du lịch, khi các chủ thể địa phương tìm cách cung cấp thực phẩm cho dòng khách du lịch. Đây là một nhiệm vụ không nhỏ đối với một đô thị nhỏ. Mặc dù việc đầu tư các món ăn nước ngoài bắt đầu có thể là sự pha trộn giữa cơ hội, lòng hiếu khách và sự tò mò cũng như thử và sai khi kiếm sống nhờ những cơ hội mới như sự xuất hiện của khách du lịch ba lô, nó đã phát triển thành các chiến lược được người dân địa phương sử dụng để trở thành một phần trong việc mở rộng nền kinh tế du lịch của Hội An. Ngày nay, một số người sử dụng thực phẩm nước ngoài như một cách để giảm bớt áp lực kinh doanh tại một đô thị nơi tốc độ các nhà hàng mới mọc lên thật đáng kinh ngạc. Tuy nhiên, nổi bật giữa đám đông với các món ăn phương Tây đặc trưng là một chiến lược tốn nhiều công sức và rủi ro do đầu tư vào trang thiết bị, nguyên liệu và thời gian để học hỏi các kỹ năng - tất cả những điều này sẽ khiến những chủ thể này dễ bị tổn thương hơn trước nền kinh tế du lịch bị gián đoạn vào mùa xuân năm 2020. Mặt khác, chúng tôi đã mô tả và thảo luận trong bài viết này về việc có bao nhiêu nhà hàng đã chọn mô hình nước ngoài của các xu hướng đang diễn ra: lấy pizza từ nhà máy, nói có khi nhân viên bán hàng gõ cửa chào mời thịt bò Úc sẽ được giao hàng tận nơi trong ngày. Đối với họ, những thay đổi không phải là làm điều gì đó độc đáo mà là làm theo sự dẫn dắt của những người khác, những người dường như thành công trong việc cung cấp đồ ăn cho khách du lịch. Một khía cạnh hấp dẫn khác của các cuộc gặp gỡ hành trình kiến tạo ẩm thực là tính 'chuẩn vị' thể hiện như thế nào trong bối cảnh nguồn thực phẩm ở rất xa. Trong khi Avieli thảo luận về những ý nghĩa khác nhau của tính chuẩn vị khi phục vụ món ăn Việt Nam cho người nước ngoài, thì dường như sự xâm nhập của các món ăn nước ngoài cũng đóng vai trò nhất định. Ở đây, tính chuẩn vị được sử dụng theo nhiều cách thức khác nhau bao gồm như một lý lẽ bán hàng; như một trải nghiệm cảm quan của những người đã từng trải nghiệm món ăn trước đó và những người tự hỏi nó sẽ có mùi vị như thế nào nếu nó được coi là chuẩn vị'; hoặc trong xây dựng thực đơn, phong cách trang trí và những thứ tương tự. Việc giảng dạy về tính chuẩn vị này cho người dân địa phương đã được thể chế hóa ở một mức độ nào đó, đầu tiên là trong nhà bếp của khách sạn với[4] thí nghiệm các món ăn phương Tây, sau đó được chuyển cho nhân viên của các nhà hàng phái sinh do các nhân viên cũ thành lập, và vào năm 2019 một số nhà hàng theo phong cách nước ngoài cũng đã tài trợ cho các chuyên gia nước ngoài ở lại để đào tạo nhân viên trong vài tháng. Hơn nữa, nghiên cứu về ngành nhà hàng - khách sạn, một chủ đề phổ biến ít nhất là trước đại dịch, giờ đây sẽ giúp bạn hiểu được những điều cơ bản. Ở Hội An, cả lịch sử và nền kinh tế du lịch năm 2019 đều được che phủ bằng rất nhiều doanh nghiệp gia đình. Mặc dù sự mong manh của nền kinh tế du lịch đã không được chú ý vào thời điểm chúng tôi thực hiện nghiên cứu của mình, nhưng tất cả đã trở nên quá rõ ràng sau khi đại dịch nổ ra. Sự bùng nổ du khách đã tạo ra hy vọng và ước mơ, khiến mọi người đầu tư vào nhà hàng và homestay hoặc đầu tư vào công việc du lịch và khách sạn. Khi nền kinh tế cạn kiệt, một số người còn lại đang phải vật lộn để thanh toán các hóa đơn của họ. Với tác động gián đoạn của Covid, các doanh nghiệp nhỏ hơn chỉ đơn giản là đóng cửa vì nhiều người trong số họ sẽ không thể làm được kỳ tích thay đổi nhờ khách du lịch Việt Nam và số ít người nước ngoài mà một số doanh nghiệp dựa vào để tồn tại. Liệu các doanh nghiệp nhỏ này có thể tái xuất sau khi lớp bụi lắng xuống hay không là điều không chắc chắn. Hội An là một mô hình thu nhỏ của cái đẹp và xấu của du lịch. Ở điểm tốt nhất nó tạo ra những cuộc gặp gỡ phong phú, thu nhập ổn định và thức ăn ngon. Ở điểm tệ nhất nó làm cạn kiệt nguồn dự trữ nước ngọt, phá hủy môi trường địa phương và sử dụng quá mức nhiều loại tài nguyên để đáp ứng những kỳ vọng về cơ bản là không bền vững của du lịch đại trà. Điều này càng trở nên trầm trọng hơn bởi thực tế là khách du lịch cũng mong muốn được tiện nghi như ở nhà, dẫn đến ví dụ như nhu cầu năng lượng để giữ cho các phòng ở mát mẻ. Trong khi lĩnh vực thực phẩm chỉ là một phần của bức tranh tổng thể này, thực tế là nhiều du khách đi du lịch nửa vòng trái đất để thưởng thức món ăn vốn cũng đã đi nửa vòng trái đất là một ví dụ thích hợp về tính không bền vững sâu sắc trong xã hội tiêu dùng hiện đại.

Arve Hansen*

Outi Pitkänen**

 Binh N. Nguyen***

 Tài liệu tham khảo

1. Andereck, K., Valentine, K. M., Knopt, R. C & Vogt, C. A. (2005) Residents’ perceptions of community tourism impacts, Annals of Tourism Research, 32(4), pp. 1056–1076.

 2. Ap, J. (1992) Residents’ perceptions of tourism impacts, Annals of Tourism Research, 19, pp. 665–690.

3. Avieli, N. (2011). Dog meat politics in a vietnamese town. Ethnology 50 (1): 59-78.

4. Avieli, N. (2012). Rice Talks: Food and Community in a Vietnamese Town. Bloomington: Indiana University Press

5. Avieli, N. (2013) What is ‘Local Food?’ Dynamic culinary heritage in the World Heritage Site of Hoi An, Vietnam, Journal of Heritage Tourism, 8:2-3, 120-132, DOI: 10.1080/1743873X.2013.767812.

 6. Avieli, N. (2014). “Vegetarian Ethics and Politics in Late-Socialist Vietnam”, in Ethical Eating in the Postsocialist and Socialist World, Edited by Yuson Jung, Jakob A. Klen and Melissa L. Caldwell. Berkeley: University of California Press.

7. Avieli, N. (2019). “Forbidden from the Heart: Flexible Food Taboos, Ambiguous Culinary Transgressions, and Cultural Intimacy in Hoi An, Vietnam.” In Food Anxiety in Globalising Vietnam, edited by Judith Ehlert and Nora Katharina Faltmann, 77–103. Singapore: Springer Singapore. https://doi.org/10.1007/978-981-13-0743-0_3.

8. Brickell, K. (2011). Visual critiques of tourist development: host-employed photography in Vietnam, Tourism Geographies, Vol. 14 (1), pp. 98-116).

9. H. Chappells, F. Trentmann (2018) Disruption in and across time in E. Shove, F. Trentmann (Eds.), Infrastructures in Practice: The Dynamics of Demand in Networked Societies, Routledge, London (2019), pp. 197-209.

10. Cheung, S. C. H. (2013). From foodways to intangible heritage: A case study of Chinese culinary resource, retail and recipe in Hong Kong. International Journal of Heritage Studies, 19(4), 353–364.

 11. Cohen, E. and Avieli, N. (2004). Food in tourism: attractions and impediment, Annals of Tourism Research, Vol 31 (4), pp. 755-778.

 12. Department of Tourisms (2019a). Tourist’s visits for 2019. Ministry of Culture, Sport and Tourism Online http://thongke.tourism.vn/index.php/statistic/cat/15

13. Department of Tourism (2019b). Domestic tourist’s visits from 2000 to 2018. Ministry of Culture, Sport and Tourism. Online: https://vietnamtourism.gov.vn/index.php/items/13460.

14. Di Domenico, M., & Miller, G. (2012). Farming and tourism enterprise: Experiential authenticity in the diversification of independent small-scale family farming. Tourism Management, 33(2), 285–294.

 15. Do Ta, Khanh; Hansen, Arve; Hardy, Andrew; Pham Quynh, Phuong; Shum, Melody; Wertheim-Heck, Sigrid & Vu Ngoc, Quyen (2020). Vietnam's Covid-19 strategy: Political mobilisation, targeted containment, social engagement, CRISEA EU policy brief, http://crisea.eu/wp-content/uploads/2020/12/PB1-VN-Covid-19-synthesis-08.pdf

16. Ehlert, J., and N.K. Faltmann. 2019a. Food anxiety: Ambivalences around body and identity, food safety, and security. In Food anxiety in globalising Vietnam, ed. J. Ehlert and N.K. Faltmann. Singapore: Palgrave Macmillan.

17. Ellis, A., Park, E., Kim, S., Yeoman, I. (2018). What is food tourism?, Progress in Tourism Management, Vol. 68, pp. 250-263.

18. Fine, B. (2002). The world of consumption: the material and cultural revisited. London: Routledge.

19. Freytag, T. and Bauder, M. (2018). Bottom-up touristification and urban transformations in Paris, Tourism Geographies, Vol.

 20 (3), 443-460. 20. Gibson, Chris (2021) Critical tourism studies: new directions for volatile times, Tourism Geographies, 23:4, 659-677, DOI: 10.1080/14616688.2019.1647453

21. Gillen, J. (2018). It begins with the bombs: operationalizing violence at a Vietnamese dark tourism site. cultural geographies, 147447401876281- 147447401876281. 10.1177/1474474018762810

 22. Gillen, J. (2016). Entrepreneurialism and Tourism in Contemporary Vietnam. Lexington Books. Pages: 126.

23. Goodman, M.K., Maye, D. and Holloway, L. 2010. “Ethical foodscapes? Premises, promises, and possibilities”. Environment and Planning A 42 (8), 1782-196.

24. Hall, MC and Gössling, S.(2016) (Eds.). Food Tourism and Regional Development: Networks, products and trajectories, Routledge: New York.

25. Hall, C.M., & Sharples, E. (Eds.). (2008). Food and wine festivals and events around the world: Development, management and markets. Oxford: Butterworth Heinemann.

 26. Hall, C. M., & Sharples, L. (2003). The consumption of experiences or the experience of consumption? An introduction to the tourism of taste. In C. M. Hall, L. Sharples, R. Mitchell, N. Macionis, & B. Cambourne (Eds.), Food tourism around the world (pp. 1–24). New York: Routledge.

27. Hansen, A. 2018. Meat consumption and capitalist development: The meatifcation of food provision and practice in Vietnam. Geoforum 93: 57–68. https://doi.org/10.1016/j.geoforum.2018.05.008.

28. Hansen, A. 2020. Consumer socialism: Consumption, development and the new middle classes in China and Vietnam. In The socialist market economy in Asia: Development in China, Vietnam and Laos, ed. A. Hansen, J.I. Bekkevold, and K. Nordhaug. Singapore: Palgrave Macmillan.

29. Hansen, A. 2021. Negotiating Unsustainable Food Transformations: Development, Middle Classes and Everyday Food Practices in Vietnam. Eur J Dev Res (2021). https://doi.org/10.1057/s41287-021-00429-6.

30. Hansen, A., and J. Jakobsen. 2020. Meatifcation and everyday geographies of consumption in Vietnam and China. Geografska Annaler: Series b, Human Geography 102 (1): 21–39. https://doi.org/10. 1080/04353684.2019.1709217

31. Khánh, L. (2019) Năm 2019 Hội An đón 5,35 triệu lượt khách du lịch [Hoi An welcomes 5.35 million tourists in 2019,]. Bao Quảng Nam, 24.12.2019. https://baoquangnam.vn/dulich/nam-2019-hoi-an-don-535-trieu-luot-khach-du-lich-82873.html.

 32. Lloyd, Kate (2003) Contesting control in transitional Vietnam: The development and regulation of traveller cafés in Hanoi and Ho Chi Minh City, Tourism Geographies, 5:3, 350- 366, DOI: 10.1080/14616680309717

33. Long, L. M. (2004). Culinary tourism: A folkloristic perspective on eating and otherness. In L. M. Long (Ed.), Culinary tourism (pp. 20–50). Lexington: The University Press of Kentucky.

 34. Long, L. (1998). Culinary tourism: A folkloristic perspective on eating and otherness. Southern Folklore, 55, 181–204.

35. Mak, A.H.N., Lumbers, M., Eves, A. Globalisation and food consumption in tourism, Annals of Tourism Research, Vol 39 (1), 171-196.

36. Masina, P. (2006). Vietnam's development strategies. Oxon UK ; New York: Routledge.

37. Miewald, C. and McCann, E. 2014. “Foodscapes and the Geographies of Poverty: Sustenance, Strategy, and Politics in an Urban Neighborhood”. Antipode, 46: 537-556. doi:10.1111/anti.12057

38. Nguyen-Marshall, Van, Lisa B. Welch Drummond and Daniele Belanger, eds, 2012, The Reinvention of Distinction: Modernity and the Middle Class in Urban Vietnam, Dordrecht: Springer.

39. Park, E., Kim, S. and Yeoman, I. (2019). Eating in Asia: Understanding food tourism and its perspectives in Asia, in Park, E., Kim, S. and Yeoman, I (Eds.). Food Tourism in Asia, Springer: Singapore.

 40. Rinkinen J, Shove E, Smits M. (2017) Cold chains in Hanoi and Bangkok: Changing systems of provision and practice. Journal of Consumer Culture, 19(3): 379-397, DOI:10.1177/1469540517717783

41. Sin, Harng Luh, Mary Mostafanezhad & Joseph M. Cheer (2021) Tourism geographies in the ‘Asian Century’, Tourism Geographies, 23:4, 649-658, DOI: 10.1080/14616688. 2020.1826571

 42. Timothy, D. J., & Ron, A. S. (2013). Understanding heritage cuisines and tourism: Identity, image, authenticity, and change. Journal of Heritage Tourism, 8(2–3), 99–104. Mak et al 2012

43. Vasavakul, T. (2019). Vietnam: A pathway from state socialism. Cambridge: Cambridge University Press.

44. Vietnam National Administration of Tourism (2019) International visitors to Vietnam in December and in 2019. http://vietnamtourism.gov.vn/english/index.php/statistic/international? txtkey=&year=2019&period=t12

45. VnExpress (2021). Hàng quán Hội An thanh lý, trả mặt bằng hàng loạt. [Numerous Hoi An restaurants closed doors and liquidated property leases] Online: https://vnexpress.net/hangquan-hoi-an-thanh-ly-tra-mat-bang-hang-loat-4255077.html

46. Wertheim-Heck, S. C. O. & Raneri, J. E (2019). A cross-disciplinary mixed-method approach to understand how food retail environment transformations influence food choice and intake among the urban poor: Experiences from Vietnam, Appetite 142, 104370.

 47. Zing News (2021). Gần 90% nhà hàng, quán ăn ở Hội An đóng cửa vì dịch Covid-19. [Nearly 90% of restaurants and eateries in Hoi An closed due to COVID-19]. Online: https://zingnews.vn/gan-90-nha-hang-quan-an-o-hoi-an-dong-cua-vi-dich-cov

* TS, Center for Development and the Environment, University of Oslo, Norway. Email: arve.hansen@sum.uio.no. ** Norwegian University of Science and Technology, Norway. Email: outi.pitkanen@ntnu.no. *** NCS, (McGill University, Canada). Email: binhn234@gmail.com