Kỳ lạ loại bánh phơi nắng phơi sương nhiều ngày mới dùng được

MTXD - Với người dân xứ Quảng, cứ mỗi dịp Tết là một loại bánh chỉ có ở xứ này được làm để phục vụ Tết. Điều đặc biệt là loại bánh này được phơi nắng phơi sương nhiều ngày đêm, có thể để hàng tháng trời, có thể hấp, chiên xào và ăn dần trong nhiều ngày trời.

Bánh tổ được đựng trong lá chuối xếp hình thành chiếc bát.

Bánh tổ mùa Tết của người xứ Quảng

Người dân Quảng Nam dù có sống ở bất cứ nơi đâu, đến ngày Tết cổ truyền vẫn không quên món bánh tổ. Truyền thuyết kể rằng bánh này vốn do tổ mẫu Âu Cơ làm ra phát cho trăm con lên núi xuống biển làm lương khô ăn dọc đường. Cũng có người cho rằng loại bánh này làm ra cốt là để cúng ông bà nên mới có tên gọi bánh tổ. Chưa có ai biết chính xác nguồn gốc của bánh tổ có từ đâu, người Quảng Nam thì bảo đây là loại bánh làm ra để cúng tổ tiên, ông bà trong ngày đầu năm mới nên gọi là bánh tổ. Người dân bây giờ chỉ biết do tiền nhân để lại nên cứ làm, cứ cúng, cứ thành truyền thống. Bánh tổ lấn dần các loại bánh khác, trở thành bánh chủ đạo ngày xuân của xứ Quảng.

Bánh tổ là loại bánh của người dân xứ Quảng thường xuất hiện trong dịp Tết. Những ngày đầu năm, trên bàn thờ gia tiên của người dân ở đây không thể thiếu loại bánh này. Bà Vũ Thị Hoàng (70 tuổi, người dân Điện Bàn, Quảng Nam) cho biết: “Năm nào cũng vậy, cứ dịp tết đến là cả gia đình tôi lại làm loại bánh đặc biệt này. Đây là loại bánh cổ truyền trong ngày Tết của người dân xứ Quảng. Cũng như những loại bánh mứt khác, bánh tổ được chế biến trước Tết mấy ngày. Như một món để dành, bánh tổ nấu ra không phải để ăn ngay mà để sau một thời gian cho “ngấm” khi đó  mới đậm đà, vị ngọt bùi sẽ tăng lên. Để có những ổ bánh tổ mềm mại, thơm ngon không cứng cũng không nhão đòi hỏi phải hoàn thiện nhiều công đoạn từ khâu chọn nguyên liệu cho đến lúc bảo quản”. Bà Hoàng có thâm niên gần 40 năm làm loại bánh đặc biệt này, nên rất tỏ tường.

Bánh tổ là loại bánh đặc biệt của người dân xứ Quảng khi phải được phơi nắng phơi sương nhiều ngày.

Nguyên liệu chính gồm có gạo nếp, đường, gừng, vừng mè. Nếp phải là loại nếp hạt mẩy, đều tròn thì mới dẻo và thơm. Đường phải là loại đường bát, một loại đường đặc sản của Quảng Nam. Hai thứ phụ liệu không thể thiếu là hạt mè và gừng. Mè trắng khô đãi sạch, phơi nắng rồi đem vào rang đều tay, gừng giã nhỏ gạt lấy nước. Nếp sau khi phơi thật khô rồi đem xay thật mịn thành bột và đường bát được tán ra nấu thành nước, trộn hai thứ này với liều lượng nhất định. Khi trộn, phải trộn thật đều, pha thêm chút nước gừng sau đó bỏ vào khuôn. Khuôn bánh tổ thường đan bằng tre trông như cái rọ, lá chuối được chọn lựa cẩn thận cắt ra lót vào trong khuôn. Bánh được gói lại và dùng tăm tre ghim kín các mép lá.

Người làm đã chụẩn bị những cái “rọ” đan bằng tre giống như rọ buộc mõm trâu, bò rồi lấy lá chuối ngoài vườn cắt ra, lót xung quanh “rọ”. Người ta thường dùng một nồi to để hấp, đặt một tấm vỉ tre ở giữa có chu vi bằng chu vi nồi, phía dưới đổ nước, sau đó xếp những khuôn bánh lên trên. Đổ hỗn hợp đường nếp vào “rọ”. Đặt một tấm vỉ tre giữa nồi nấu bánh khá to, dưới đổ nước cách vỉ chừng 5cm. Trên vỉ, đặt “rọ” có hỗn hợp đường thành một lớp dày. Đậy chặt nắp, bắt đầu đun khoảng hơn hai tiếng đồng hồ, bánh chín là nhờ ở sức nóng của hơi nước trong nồi. Thời gian chín khá lâu. Lúc vừa vớt ra, rắc một lớp mè đã rang chín, bóc vỏ lên trên mặt còn rất nóng của bánh. Mè sẽ dính chặt vào, khá đều đặn, đẹp mắt. Công đoạn cuối cùng là đem bánh phơi ra ngoài trời phơi nắng phơi sương trong khoảng một tuần đến khi bánh khô se và cứng lại.

Một mẻ bánh vừa hấp xong.

Tuy vậy, bánh tổ ngon là bánh không cứng quá hay nhão quá, khi cắt ra bột không bết vào dao. Bánh tổ Quảng Nam có thể giữ được lâu ngày mà không sợ bốc mùi ẩm mốc; ngược lại càng để lâu, bánh càng dẻo dai, hương vị càng đậm đà. Điều này phụ thuộc vào bí quyết riêng của người làm bánh tổ xứ Quảng. Sau Tết chứng nửa tháng trở đi, món bánh tổ chiên được ưa chuộng bậc nhất. Con gái, con trai đi học xa nhà đều nhớ cất riêng vài ba cái mang vào trường làm quà cho bạn bè. Cả bọn xúm nhau bên chảo dầu nóng, thả từng miếng bánh dẻo thơm vào. Bánh nở phồng mềm nhũn tỏa mùi béo ngậy. Càng ngon hơn khi có thêm vài tấm bánh tráng nướng kẹp vào. Từng lát bánh tổ chiên kẹp giữa 2 miếng bánh tráng mà thưởng thức, một cảm giác ngọt thanh của đường, mùi thơm của nếp, beo béo của dầu, cay cay của gừng làm cho ai một lần được ăn sẽ nhớ mãi cái hương vị này.

Loại bánh đặc biệt dịp tết và nhiều lần cứu đói

Tết đến trên thị trường tràn ngập nhiều loại bánh với mẫu mã rất đẹp, chất lượng ngon nhưng bánh tổ vẫn chiếm vị trí rất quan trọng với người dân xứ Quảng. Bánh tổ không chỉ là một món ăn ngon mà còn mang trong mình một nét văn hóa truyền thống tốt đẹp. Bánh tổ làm trước Tết vài ngày, nhưng chưa ai trong gia đình được ăn ngay, phải chờ đến giao thừa, cắt bánh cúng trời đất, tổ tiên xong mới được ăn. Bánh tổ có thể ăn tươi, hoặc nướng, hoặc chiên, mỗi cách ăn đều có hương vị đặc trưng riêng. Ngày tết gia đình sum họp, bạn bè gặp nhau hàn huyên bên ly trà nóng với vài miếng bánh tổ, hồn quê như đâu đó trở về. Ngày Tết xa quê, bà con Quảng Nam ở đất khách đều tự tay làm bánh tổ cúng ông bà. Nhớ đến món bánh tổ truyền thống âu cũng chính là nhớ về nguồn cội làng quê vậy.

Bánh tổ có thể ăn “sống”, nướng hay chiên giòn. Với người dân Quảng Nam thì bánh tổ có thể ăn sống nhưng muốn ngon hơn thì nên chiên. Thông thường, người ta thích nhất là xắt lát chiên giòn. Khi chiên, lát bánh sẽ phồng rộm lên đen mượt, toả ra mùi thơm ngào ngạt. Lúc ăn, để tăng thêm phần hương vị, người ta ăn kèm với bánh nướng. Thật khó tả nổi sự tuyệt vời của bánh tổ chiên giòn: mùi ngọt thanh của đường, mùi thơm đặc biệt của nếp hoà quyện cùng mùi beo béo của dầu, bùi bùi của hạt mè và mùi cay cay thoang thoảng của gừng… Nếu muốn nếm thử bánh tổ nướng, người ta cũng xắt lát đem nướng trên than hồng. Gặp nóng, lát bánh uốn cong, thơm lừng, trông vô cùng hấp dẫn. Còn bánh tổ ăn “sống”, nghĩa là xắt ra ăn ngay, tuy cũng thơm ngon nhưng không thú vị bánh tổ nướng, bánh tổ chiên giòn.

                  Bánh tổ là loại bánh phơi nắng phơi sương nhiều ngày.

Không ai biết người Quảng bắt đầu làm bánh tổ từ bao giờ. Một số cụ già cao tuổi ở Hội An cho rằng bánh tổ xuất hiện thời Quang Trung, vào cuối thế kỷ 18. Theo họ, lúc nhà vua chuẩn bị tiến quân ra Bắc đại phá quân Thanh, một trong những nỗi lo của ngài là vấn đề bảo đảm lương thực trong suốt chặng đường dài hàng trăm cây số đầy chông gai, hiểm trở. Người dân Quảng Nam, với sự thông minh và lòng ngưỡng mộ vị anh hùng dân tộc Nguyễn Huệ, đã tìm tòi và khám phá ra công thức chế biến loại bánh tuyệt hảo này. Bởi vậy, ngày nay bánh tổ chỉ có ở Quảng Nam và đặc biệt chỉ xuất hiện trong những ngày Tết cổ truyền nhằm ghi nhớ công lao của vua Quang Trung vào mùa xuân năm ấy.

Ông Phan Văn Hồng (70 tuổi, trú Quế Xuân, Quế Sơn, Quảng Nam) cho biết: “Trong thời kháng chiến gian khổ, để đảm bảo lương thực đánh thắng giặc nên người dân xứ quảng cũng thường làm loại bánh này mang theo để chống đói giữa lúc chiến đấu. Vì loại bánh này có thể để được vài tháng mà không hỏng mốc, lại có hương vị đặc biệt và có thể chế biến thành nhiều loại món ăn khác nhau nên không chỉ bộ đội địa phương mà quân chủ lực cũng rất thích. Đây là đặc sản mà chỉ người xứ Quảng mới có, và chỉ làm vào mỗi dịp Tết đến mà thôi!”

Mặc dù ngày nay bánh Tổ không còn được lớp trẻ ưa chuộng, nhưng cứ tầm 11, 12 hoặc 27, 28 âm lịch tháng chạp, những gia đình như bà Hoàng, ông Hồng và rất nhiều người khác vẫn đổ nồi làm bánh. Nhiều người dân xứ Quảng định cư nước ngoài, hay ở rất nhiều vùng miền khác của cả nước vẫn nhờ người quen tìm mua loại bánh đặc biệt này rồi gửi đi. Bánh tổ thô sơ, mộc mạc, giản dị như tính cách con người xứ Quảng. Sự kết tinh giản dị của bột nếp, đường, gừng, mè đã tạo nên hương vị rất riêng của món bánh tổ xứ Quảng. Bánh tổ đã trở thành loại bánh tết đặc sản của người dân đất này từ rất lâu rồi. Mỗi dịp xuân sang, mai vàng nở rộ, trên bàn thờ tổ tiên của người Quảng, những ổ bánh tổ luôn chiếm vị trí quan trọng giữa không khí trầm mặc, uy nghiêm của ba ngày đầu năm mới. Mỗi khi lò nổi lửa là lòng lại như thấy Tết đang về...

TIÊU DAO

Chú thích ảnh:

1,2: Bánh tổ được đựng trong lá chuối xếp hình thành chiếc bát.

3,4,5: Bột bánh được đổ vào trong bát và xếp vào nồi hấp.

7,8: Một mẻ bánh vừa hấp xong.

9,14: Bánh tổ là loại bánh đặc biệt của người dân xứ Quảng khi phải được phơi nắng phơi sương nhiều ngày.