Mùa mắm ruốc mặn mòi ở xứ biển

MTXD - Mắm ruốc miền biển không chỉ là nỗi nhớ về hồn cốt quê kiểng, nơi mà vị mặn mòi của mắm ruốc cùng với nghề làm mắm ruốc dãi nắng dầm sương thấm sâu vào nhung nhớ.

Có một món ăn đượm mùi quê kiểng ở Đà Nẵng là món mắm ruốc. Đang mùa thu hoạch ruốc biển, nên mắm ruốc được sản xuất nhiều, bán đi khắp trong nam ngoài bắc, xuất khẩu ra cả nước ngoài đẫm hương vị khó quên.

 Mắm ruốc được ưa chuộng trong nhiều món ăn của Việt Nam.

Những người phụ nữ ở các làng chài của các phường Thọ Quang, Mân Thái (Q. Sơn Trà, Đà Nẵng) đều biết nghề làm mắm ruốc. Nếu như người miền Bắc chuộng mắm tôm, người miền Trung và Nam lại chuộng mắm ruốc. Mắm ruốc lâu nay đã trở thành món truyền thống của miền đất này.

Từ xa xưa người dân nơi này có nghề đánh bắt và làm mắm ruốc. Người ta đánh bắt ban ngày bằng mành ruốc. Còn ban đêm dùng ánh sáng đèn điện nhử con ruốc nổi lên mà vớt đổ lên thuyền. Ruốc ở đây sạch tinh, không bị pha tạp rác rưởi hay đổ xuống lẫn cát như trong bờ.

Đợi cái nắng vừa đủ đứng bóng người, bà Nguyễn Thị Hảo (49 tuổi, phường Thọ Quang, Sơn Trà, Đà Nẵng) đảo lại chỗ mắm ruốc đã được ủ lâu ngày bảo, nguyên liệu của mắm ruốc ở đây được làm bằng con ruốc. Ruốc rửa sạch để ráo. Trộn ruốc với muối hạt to, để vài giờ cho ruốc ngấm muối rồi rải đều ra nong nia, sân xi măng thật sạch, phơi tãi chừng một giờ rồi cho vào cối đá quết thật nhuyễn với muối trắng mịn theo công thức 3 ruốc 1 muối.

Xong, cho ra rổ rá, bên dưới có thau, chậu, xoong, nồi hứng nước ruốc chảy xuống. Sau đó cho vào ủ trong các chum hay vạy cho bằng, rắc thêm một lớp mỏng muối bột, đậy vải, ni lông cho kín kẻo ruồi muỗi đẻ vào. Để chừng mươi ngày, mắm lên men chua, thấy ruốc từ màu tím bầm chuyển sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm là mắm đã chín, ăn được.

Nguyên liệu làm mắm ruốc là từ con ruốc biển.

Làm mắm ruốc không hề dễ dàng và phải trải qua nhiều công đoạn. Ruốc được ướp muối tùy theo tỉ lệ con ruốc lớn hay nhỏ. Sau khi muối tan ra hết, đến giai đoạn phơi ruốc rồi đem xay, ủ chín. Cuối cùng là chế biến lại và xay 4 lần để tách vỏ ruốc và đóng vào hộp. Khoảng 3kg ruốc làm được 1kg mắm.

Bà Hảo bảo mỗi người chế biến đều có một bí quyết riêng và có hương vị gia truyền là vì thế. Nghề làm mắm ruốc tuy đơn giản nhưng cần có kinh nghiệm mới tạo ra sản phẩm thơm ngon, hợp vệ sinh.

Nhưng yếu tố quyết định mắm ngon hay dở phụ thuộc vào lúc phơi, ủ chín sao cho không sớm cũng không muộn. Phơi ruốc vừa đủ độ héo, chứ không để đến lúc khô. Còn ủ thì thời gian vừa phải. Thời gian ủ mắm thường từ 6 đến 8 tháng. Ruốc có màu nâu tím, vị ngọt.

Trước đây khi chưa có bột ngọt, người ta thường dùng ruốc để thay bột ngọt, thức ăn sẽ có vị ngon ngọt hơn. Muốn ruốc thật thơm ngon cần thêm gia vị. Gia vị chủ yếu của mắm ruốc là gừng, riềng giã nhỏ, vắt một ít nước chanh là vừa. Mắm ruốc để ăn không với cơm cũng ngon. Muốn chấm rau, cho thêm ít nước sôi hoặc nước cơm cho loãng ra là có một thứ nước chấm rất đặc trưng của vùng biển.

Công đoạn làm mắm ruốc rất vất vả và đòi hỏi phải có kinh nghiệm nhiều.

Còn theo bà Trần Thị Huệ, nghề làm mắm ruốc không phải đầu tư vốn nhiều, có thể tranh thủ thời gian rảnh để làm. Trong khi nhiều nơi ngày càng cải tiến việc sản xuất mắm ruốc để làm sao có lợi nhuận cao nhất thì gia đình bà vẫn duy trì công thức chế biến truyền thống. Những công đoạn sơ chế nguyên liệu, ủ muối hay chưng cất đều được tiến hành kỹ lưỡng để tạo ra sản phẩm mắm ruốc chất lượng tốt nhất.

Không chỉ cung cấp mắm ruốc cho các địa phương trong nước như Hà Nội, TPHCM, các tỉnh miền trung và Tây nguyên, nhiều cơ sở sản xuất mắm ruốc ở Đà Nẵng đã xuất khẩu món ăn dân dã này sang nhiều quốc gia như Mỹ, Pháp, Úc, Nhật… nơi mà cộng đồng người Việt sinh sống đông đúc. Để rồi mỗi khi được thưởng thức hương vị món ăn dân dã này, nhiều người lại rưng rưng nhớ về quê cũ.

Hình như với nhiều người, đó là nỗi nhớ về hồn cốt quê kiểng, nơi mà vị mặn mòi của mắm ruốc cùng với nghề làm mắm ruốc dãi nắng dầm sương thấm sâu vào nhung nhớ. Như nồng nàn rơm rạ, như êm ái tiếng sáo diều, và cả thấm đẫm mùi mắm ruốc trong những mùa lam lũ.

MINH NGỌC