Vực dậy làng nước mắm dưới chân đèo Hải Vân

MTXD - Dù có rất nhiều khó khăn, nhưng cứ mỗi mùa cá cơm than đầu năm về vùng biển Đà Nẵng, người dân làng chài làm nước mắm Nam Ô lại ra biển bắt loại cá này về để làm nên những giọt nước mắm trứ danh, được vinh danh là Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia.

Dặt dìu làng biển

Hơn 700 năm, người làng Nam Ô vốn sống trên doi đất cửa sông Cu Đê ngay bờ biển, cạnh ghềnh đá và khu rừng cấm với vô vàn huyền bí. Làng biển này mỗi bình minh để, nhịp sống mỗi sáng lại rộn rã bên bờ nước, những chài lưới về từ tinh sương mang vị mặn của biển, mang cá tôm đầy lòng thuyền, mang nụ cười trên khuôn mặt rắn rỏi nắng gió của ngư dân, mang cả tiếng cười bi bô của con trẻ bên mép nước, của những bà những mẹ ngóng chồng về.

Mùa này đang là mùa cá cơm than, và làng nước mắm Nam Ô đang tất bật chuẩn bị nguyên liệu.

Nam Ô dẫu chỉ là một chấm nhỏ trên bản đồ của những ngôi làng biển trên khắp dải đất hình chữ S này. Nhưng nơi đó không chỉ là làng biển. Ở đó có đền miếu linh thiêng của người Chăm, ở đó có những ngôi chùa và di tích, ở đó có những linh hồn tiên tổ mấy trăm năm qua ngự trị. Ở đó không chỉ đơn thuần tên của một làng mà còn chứa đựng một đời sống tinh thần, tâm linh với dinh Âm hồn, lăng Cá Ông, miếu Bà Liễu Hạnh… những chiếc giếng vuông, nhiều hiện vật trưng bày tại Bảo tàng văn hóa Champa khai quật từ làng biển này.

Vài năm về trước, khi cơn lốc xây dựng các resort du lịch ùa đến làng biển Nam Ô, nhiều người lo ngại làng biển này sẽ bị cơn lốc đô thị hóa, du lịch hóa cuốn đi mất rồi. Người ta lo ngại làng biển không còn, thì nghề làm nước mắm có truyền thống gần 700 năm mới được khôi phục sẽ đứng trước nguy cơ chết yểu. Người làng buồn, đàn cá cơm than cũng buồn, và giọt nước mắm mặn mòi nức tiếng của làng nghề dưới chân đèo này cũng buồn nỗi buồn muôn thủa.

Làng biển vốn đã khốn khó bao năm vì nghề đi biển lắm long đong, nghề làm mắm nhiều vất vả, chưa tính thiệt hại mỗi khi bão lũ tràn về. Người dân trong khốn khó vẫn chưa bao giờ bỏ nghề, cái nghề đã được cha ông truyền lại mấy trăm năm qua ở mảnh đất cát dưới chân đèo trên con đường thiên lý huyền thoại này. Bà Dương Thị Cử (77 tuổi), người làm mắm khá lâu năm ở làng biển này nhìn ra con sóng, nhìn ra những chum mắm đã phủ màu thời gian loang lổ miền ký ức mặn mòi của làng mắm truyền thống thủa xưa kể: “Nghề làm nước mắm ở đây đã có từ rất lâu đời. Từ đời ông cố tổ nhà tôi đã làm nước mắm mang bán khắp trong Nam ngoài Bắc. Khi làm mắm thường phải thức từ nửa đêm chờ thuyền mang cá về, rồi làm cá và muối. Nghề làm mắm và nghề đi biển như chồng như vợ vậy, thiếu một thì sẽ chẳng thành đôi”.

 Một số công đoạn làm nước mắm, trong đó muối cá cơm là công đoạn quan trọng nhất.

Ai từng đến Nam Ô rồi mới thấy, người làng từ bao đời nay sống bằng nghề đi lộng, người gần người xa đã quen với cảnh những chiếc ghe mành, thúng máy ra khơi. Nhà nhà, người người sống dựa vào biển, làm nước mắm, bám ghe nhỏ đắp đổi qua ngày với những thúng thuyền đầy ắp tôm cá tươi roi rói, không qua ướp đá lạnh như những con tàu lớn. Ai đã từng nếm vị ngọt mặn của nước mắm Nam Ô hẳn sẽ không thể quên được mùi thơm đặc trưng của nó. Đó là mùi thơm của cá cơm than chính hiệu quyện với muối, tạo nên một hương vị rất riêng. Từ những mẻ cá tươi, những nguyên liệu được chắt lọc kĩ càng, nước mắm Nam Ô được sản xuất theo phương thức truyền thống hoà quyện hương vị đậm đà của biển, khiến ai đi ngang qua những cung đường đầy nắng đầy gió này cũng không khỏi một lần suýt xoa.

Nam Ô là hồn cốt còn lại của người làng biển. Nơi mà mỗi mùa cá cơm than, hàng trăm hộ dân lại tất bật đi biển, tất bật với nghề làm mắm cho hương vị mặn mòi của biển nổi tiếng khắp năm châu. Ở đó, những con ngõ chỉ vừa một gánh cá đi qua mỗi sang nhưng người dân sống êm đềm chan hòa. Ở đó, lớp người trai trước truyền lại cho lớp hậu sinh kỹ thuật đan vá lưới, con mắt nhìn bắt lấy luồng cá, lớp người phụ nữ trước truyền cho lớp sau vị mặn lẫn độ lắng của chum mắm, của cách dạy con bước chân đầu tiên dẫm xuống nền cát mịn chờ cha chờ ông đi biển trở về.

Những chiếc chum dùng để ủ mắm qua nhiều ngày.

Mùa cá về thơm từng con ngõ

Tháng 3 âm lịch là mùa cá cơm than, loại nguyên liệu cần tuyệt đối cho nghề làm nước mắm truyền thống ở bất cứ đâu. Mắm Nam Ô có nguyên liệu khác biệt hẳn so với các loại nước mắm khác. Đó là cá cơm than được muối với thứ muối Cà Ná hạt to, muối vài ba năm mới chiết xuất được. Cá được muối trong những chiếc chum lớn, dưới đáy chum chèn nhiều sạn, cuội nhỏ và chổi đót. Mỗi chum muối như vậy có thể chứa được gần 300kg cá để cho ra gần 150 lít nước mắm loại I, còn lại là các loại nước mắm loại II, loại III với giá rẻ hơn. Nghề chài lưới và chế biến nước mắm đã trở thành cái nghề “thâm căn cố đế”, là thu nhập chính của hàng trăm hộ dân ở đây. Những chuyến tàu cập bến luôn đầy ắp cá tôm, nhưng cá tôm ở đây không chỉ để ăn, để bán, mà còn dùng để chế biến nước mắm. Ai đã từng nếm vị nước mắm Nam Ô hẳn sẽ không thể quên được mùi thơm đặc trưng của nó. Đó là mùi thơm của cá cơm chính hiệu quyện với muối, tạo nên một hương vị rất riêng. Tôi vào làng Nam Ô, bên những đống gạch vữa ngổn ngang đó vẫn còn những chum mắm, những mùi mắm đượm nồng trong cái nắng và cái gió miệt biển thoang thoảng trong gió.

Chum nước mắm đang hoàn thành sản phẩm.

Nhưng gần 15 năm trước, khi làng nước mắm truyền thống này trong cơn thoái trào. Người làm mắm phải qua Sơn Trà hoặc vào Hội An mới mua được loại cá cơm than. Những năm đó, làng nước mắm vắng dần khách, số người làm nước mắm trong vùng cũng giảm đáng kể, có lúc chỉ đếm trên đầu ngón tay. Để cứu nghề, năm 2004, UBND thành phố Đà Nẵng đã phê duyệt đề án phục hồi làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, theo đó dành 3ha đất để bố trí từ 80 - 100 hộ dân làng nghề vào để xây dựng nhà ở và xưởng sản xuất với số tiền hỗ trợ cả chục tỷ đồng. Và  rồi, làng mắm Nam Ô mới đã đón nhận một tin vui, khi nước mắm của làng đã được đưa vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể Quốc Gia.

Mới đây, nhằm bảo tồn và phát huy giá trị làng nghề nước mắm Nam Ô, gắn với phát triển du lịch - di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, trở thành sản phẩm du lịch tiêu biểu, đặc sắc của Đà Nẵng, góp phần xây dựng nền văn hóa Việt Nam tiên tiến đậm đà bản sắc dân tộc, tháng 3/2020 UBND thành phố đã ban hành Đề án "Bảo tồn làng nghề nước mẳm Nam Ô gắn với phát triển du lịch thành phố Đà Nẵng” với tổng kinh phí 4,6 tỷ đồng. Xây dựng sản phẩm nước mắm Nam Ô trở thành sản phẩm du lịch. Trong đó tập trung các chỉ tiêu: Đạt sản lượng nước mắm tiêu thụ từ 200.000 - 250.000 lit/năm; Nâng cao chất lượng, mẫu mã bao bì, nhãn mác của sản phẩm để tạo thương hiệu riêng; Tăng thu nhập bình quân đầu người từ nghề đạt 4,5 - 5 triệu đồng vào năm 2025; Xây dựng làng nghề nước mắm Nam Ô trở thành điểm du lịch của thành phố Đà Nẵng nhằm giới thiệu, tiêu thụ sản phẩm nước mắm và các sản phẩm liên quan của làng nghề. Từ đó thúc đẩy phát triển kinh tế của địa phương, tạo việc làm ổn định cho lao động tại địa phương, từng bước nâng cao đời sống vật chất và tinh thần cho nhân dân. 

Ai đã từng nếm vị nước mắm Nam Ô hẳn sẽ không thể quên được mùi thơm đặc trưng. Đó là mùi thơm của cá cơm chính hiệu quyện với muối, tạo nên một hương vị rất riêng.

Nhờ sự vào cuộc của chính quyền các cấp, các cơ sở sản xuất nước mắm ở Nam Ô đã mạnh dạn đầu tư mở rộng quy mô sản xuất, đăng ký nhãn hiệu nước mắm cho cơ sở mình. Chính vì thế nhiều cơ sở sản xuất ở đây không kịp làm, có khi khách đến phải đặt hàng trước hàng mấy tháng trời mới có sản phẩm. Chỉ mấy năm trở lại đây, làng nghề nước mắm Nam Ô dã từng bước được hồi sinh và khẳng định thương hiệu cùng với những nhãn hiệu nước mắm nổi tiếng của Phú Quốc, Phan Thiết. Theo thống kê của Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, hiện có 92 hộ làm mắm, trong đó 54 hộ tham gia Hội, 10 cơ sở quy mô lớn, 17 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng, ba hợp tác xã và một doanh nghiệp…

Trong nhiều cơ sở sản xuất mắm thì thương hiệu mắm Nam Ô khá nổi tiếng và thành công. Điển hình như ông Bùi Thanh Phú, chủ một cơ sở là một trong những người tạo ra sự đột phá trong phát triển làng nghề.  Hay như gia đình bà Lê Thị Hội nhiều đời qua đã làm nước mắm truyền thống, trong làng cũng còn nhiều hộ làm nước mắm. Người dân trong khốn khó vẫn chưa bao giờ bỏ nghề, cái nghề đã được cha ông truyền lại mấy trăm năm qua ở mảnh đất cát dưới chân đèo trên con đường thiên lý huyền thoại này.

Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô cho biết, mắm Nam Ô có nguyên liệu khác biệt hẳn so với các loại nước mắm khác. Nhiều nhãn hiệu nước mắm Nam Ô truyền thống như Bảy Tri, Sáu Hoa, Trần Thị Lựu, Lê Thị Hội, Hải Nguyệt... đã và đang từng bước chiếm lĩnh được thị trường Quảng Nam, Đà Nẵng và các vùng lân cận. Sau nhiều lần, nhãn hiệu nước mắm Nam Ô đã được đăng ký thương hiệu với Cục Sở hữu trí tuệ để đảm bảo sức sản xuất cho làng nghề, cũng như thị trường nước mắm tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới.

Không chỉ thế, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm Nam Ô truyền thống vừa kế thừa nguyên vẹn kỹ thuật, quy trình sản xuất truyền thống, với tư duy nhạy bén, ham học hỏi, nhiều cơ sở đã nghiên cứu, đưa vào ứng dụng thành công hệ thống lọc RO (cho ra nước mắm thơm ngon, tinh khiết), hệ thống lọc tinh, kiểm định sản phẩm trước khi đóng chai, tạo mã QR code truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đồng thời tổ chức quảng bá sản phẩm trên website riêng... 

Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô.

Sau nhiều lần, nhãn hiệu nước mắm Nam Ô đã được đăng ký thương hiệu với Cục Sở hữu trí tuệ để đảm bảo sức sản xuất cho làng nghề, cũng như thị trường nước mắm tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Dù đã có thương hiệu hẳn hòi, lại thêm cung cách phân phối mới, nhưng những người làm mắm Nam Ô nức tiếng thủa nào vẫn còn nhiều trăn trở cho việc bảo tồn và phát triển một làng nghề có truyền thống. Dù ngon nức tiếng thế nhưng rất khó để tìm thấy nước mắm Nam Ô ở hệ thống siêu thị hay các sạp ở chợ. Khâu tiêu thụ chủ yếu thông qua các đại lý hoặc khách quen đặt hàng làm quà biếu trong Nam ngoài Bắc. Chưa kể, giá thành cao hơn nhiều so với các thương hiệu nước mắm công nghiệp cũng góp phần hạn chế đầu ra của sản phẩm.

Nhìn cách người dân nơi đây nâng niu từng mẻ mắm mới biết họ trân trọng cái nghề gia truyền của ông cha biết bao, nhưng tương lai làng nghề sẽ đi về đâu nếu cứ tiếp tục những tháng ngày lu lấp trong xóm chài nhỏ? Vấn đề quan trọng nhất là làm sao liên kết được nước mắm Nam Ô với những thương hiệu nước mắm truyền thống khác như nước mắm ở Phú Quốc, Nha Trang, Cát Hải... để làng nghề nước mắm truyền thống tạo thành một mạng lưới chặt chẽ và hoàn hảo, qua đó tìm con đường xuất ngoại cho một sản phẩm chất lượng mang đậm đặc trưng và văn hoá vùng miền.

TIÊU DAO