Về Khánh Hưng thưởng thức vị đồng quê, mơ xây dựng vùng chăn nuôi sạch

MTXD - Trong chuyến công tác về xã Khánh Hưng, tỉnh Tây Ninh, tôi có dịp thưởng thức chuột đồng nướng tại vùng đất Thái Trị, huyện Vĩnh Hưng, tỉnh Long An trước đây. Giữa những chuyện công việc, món ăn dân dã ấy mở ra một câu chuyện khác: Chuyện đồng ruộng đi vào bữa cơm, rồi từ bữa cơm gợi nghĩ đến sinh kế và cách gìn giữ hương vị quê nhà.

Món "chuột đồng" hấp dẫn không thể thiếu trong các mâm cỗ mùa thu hoạch lúa

Sức hấp dẫn của chuột đồng nướng đến từ cái mộc mạc. Lớp da vàng, hơi se lại qua lửa, giữ bên trong phần thịt săn chắc. Cắn một miếng, cảm giác đầu tiên là độ dai vừa phải, tiếp đó mới đến vị ngọt thịt và hương nướng. Cái ngon không ập đến bằng lớp gia vị dày, mà đọng lại chậm rãi, khiến người ăn muốn nhẩn nha thêm một miếng.

Với món nướng đồng quê, lửa cũng là một thứ gia vị. Lửa quá gắt dễ làm mặt ngoài cháy sém; lửa vừa, trở đều tay mới giúp thịt chín kỹ mà vẫn giữ độ mọng. Thêm chút chua, cay của nước chấm, miếng thịt trở nên đậm đà. Một món ăn chẳng cần bày biện cầu kỳ vẫn có thể níu người khách phương xa bằng hương thơm và dư vị.

Ăn chuột đồng ở vùng đất này, tôi nghĩ cái ngon còn nằm trong cảm giác gần gũi với đồng ruộng. Đằng sau món ăn là kinh nghiệm chọn nguyên liệu, làm sạch, tẩm ướp và canh lửa. Những việc tưởng nhỏ ấy làm nên sự khác biệt giữa một đĩa thịt nướng thông thường với hương vị khiến người ta nhớ đến địa danh đã ghé qua.

Cái ngon còn nằm trong cảm giác gần gũi với đồng ruộng và bàn tay chế biến sạch sẽ, khéo léo của người dân

Nhưng để sự thương nhớ ấy trở thành một thương hiệu có sức sống, chỉ lời khen ngon chưa đủ. Khánh Hưng có thể nghiên cứu xây dựng sản phẩm ẩm thực gắn với địa phương, bắt đầu từ khảo sát nguồn cung theo mùa, cách chế biến, nhu cầu thực khách và khả năng phục vụ. Cần biết nguyên liệu đến từ đâu, chất lượng biến động thế nào, người dân hưởng lợi bao nhiêu trước khi đặt mục tiêu mở rộng.

Tên gọi “chuột đồng” cũng cần được làm rõ bằng việc nhận diện loài. Không thể coi mọi loài chuột bắt ngoài ruộng đều có cùng đặc điểm và mức độ an toàn.Từ đó, hướng xây dựng thương hiệu nên đi cùng một bộ tiêu chí rõ ràng: Nguồn gốc nguyên liệu, điều kiện tiếp nhận, bảo quản, sơ chế, nấu chín và vệ sinh dụng cụ. Cần loại trừ chuột không rõ nguồn gốc, nguyên liệu nghi nhiễm bả; nghiên cứu kiểm nghiệm dư lượng và vi sinh theo đánh giá nguy cơ. Nhãn hiệu tập thể, nếu được nghiên cứu xây dựng, phải có cơ chế kiểm tra người sử dụng. Mã truy xuất chỉ có giá trị khi dữ liệu phía sau đáng tin.

Chuột đồng mùa gặt mới bắt được, nếu nuôi thương mại liệu có khả quan..?

Riêng ý tưởng nuôi thương mại cần được xem xét thận trọng. Trước khi nhân rộng, địa phương nên phối hợp với đơn vị nghiên cứu, thú y và môi trường đánh giá loài dự kiến nuôi, điều kiện pháp lý, khả năng kiểm soát dịch bệnh và hiệu quả kinh tế. Một mô hình thí điểm chỉ đáng mở rộng khi tính đủ chi phí chuồng trại, xử lý chất thải, giám sát sức khỏe và phòng thoát đàn.

Về quy hoạch, nên khảo sát địa hình, lịch sử ngập, nguồn nước, khu dân cư và khả năng tiếp nhận chất thải trước khi lựa chọn vị trí. Hồ sơ cần làm rõ sự phù hợp về sử dụng đất và yêu cầu xây dựng áp dụng cho từng công trình. Không nên để nhu cầu kinh doanh đi trước hạ tầng, rồi mới tìm cách xử lý nước bẩn, mùi hôi hay tranh chấp với những hộ xung quanh.

Về thiết kế, cần nghiên cứu nền chống thấm, bề mặt dễ vệ sinh, thoát nước có kiểm soát và kết cấu chống đào, chống gặm. Cửa, lưới chắn và đường thoát nước phải được xem như những vị trí có nguy cơ thoát đàn. Khu cách ly, kho thức ăn, khu nuôi và nơi xử lý chất thải cần bố trí hợp lý; dòng vận chuyển nguyên liệu phải tránh giao cắt với thực phẩm đã chế biến.

Phân, nước tiểu, thức ăn thừa và phụ phẩm giết mổ phải có phương án thu gom, xử lý tương ứng với quy mô. Cần tách nước mưa khỏi nước thải, kiểm soát mùi và có phương án khi ngập hoặc hệ thống xử lý gặp sự cố. Không nên mặc định một hầm biogas giải quyết được mọi nguy cơ. Hiệu quả môi trường phải được kiểm chứng bằng vận hành thực tế và kết quả kiểm tra.

Tôi mong một ngày trở lại, vị chuột đồng nướng vẫn giữ được sự mộc mạc đã khiến mình nhớ. Khi ấy, điều làm thực khách yên tâm có thể là nguồn nguyên liệu minh bạch, gian bếp sạch và cảnh quan đồng quê được gìn giữ. Một đặc sản bền vững bắt đầu từ món ăn ngon, nhưng trưởng thành bằng trách nhiệm với người ăn, người làm nghề và vùng đất nuôi dưỡng hương vị ấy./.

Việt Hồng